Pão 100% integral com fermentação natural (ou fermento biológico)
Pão 100% integral de fermentação natural (com opção de fazer com fermento biológico seco). Esse pão é super aromático e tem uma linda coloração escura. Nessa receita usamos um pouco de aveia em flocos para dar mais maciez e umidade ao pão. Com isso ele não fica aquele pão integral seco e duro com o passar dos dias. Também mostramos como substituir o fermento natural pelo fermento biológico seco de saquinho.
Ingredientes
- 400 g de farinha integral 100%
- 340 ml de água 200ml + 140ml (85%)
- 100 g de fermento natural alimentado 25%
- 50 g de aveia 12.5%
- 40 g de mel 10%
- 25 g de óleo usamos óleo de girassol (6.25%)
- 10 g de sal 2.5%
Instruções
Como Hidratar a Aveia
- Na noite anterior junte em uma tigela a aveia em flocos médios, água quase fervente e o sal. Misture bem, cubra e deixe em temperatura ambiente durante a noite.
Como alimentar o Fermento Natural
- Junte 20g de fermento natural (isca) que acabamos de retirar da geladeira, 40 ml de água e 40 g de farinha integral. Ou seja, uma proporção de 1:2:2. Em uma temperatura ambiente por volta de 20 ˚C durante a noite. Se onde você mora é muito mais quente ou mais frio, coloque-o em um lugar que esteja mais ou menos nessa temperatura. Se estiver muito quente, use água gelada para alimentar.
Dica para quem não tem Fermento Natural
- Pré-fermento (poolish) de fermento biológico seco: Coloque 50 g de farinha de trigo integral e uma pitada de fermento seco (bem pouco mesmo, isso dá menos que 1 g) misture e adicione 50 ml de água. Misture bem até formar uma pasta homogênea. Cubra e deixe fermentar durante a noite em temperatura ambiente. Na manhã seguinte ele vai estar bem fermentado com bastante bolhas. Use esse pré-fermento no lugar do fermento natural.
Como Preparar a Massa
- No dia seguinte junte a farinha integral e a mistura de aveia e a água. Misture bem até que toda farinha fique hidratada e que não sobre nada de farinha na tigela. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora.
- Coloque o fermento natural e o mel. Misture até que estejam totalmente incorporados e sove bem por uns 5 minutos. Se você tiver uma batedeira planetária bata em velocidade baixa por cerca de 5 minutos. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
- Mova a passa a uma bancada e sove por 5 minutos. O objetivo é chegar em uma massa bem lisa e elástica. Vá colocando o óleo aos poucos e continue sovando por mais 10 minutos.
- Se tiver fazendo na batedeira, bata os primeiros 5 minutos em velocidade baixa usando o gancho, e depois aumente para velocidade média por mais 10 minutos, adicionando o óleo aos poucos.Esse é um bom momento para você colocar castanhas ou frutas secas, se gostar.
- Faça uma bola e deixe fermentar em temperatura ambiente (25 ˚C) até dobrar de volume, cerca de 4 a 5 horas.
- Passe óleo em uma forma para pão de forma. Polvilhe farinha na bancada e coloque a massa. Com cuidado forme um rolinho que caiba na forma.Cubra com plástico ou pano de prato úmido e deixe fermentar até que a massa cresça acima da linha da forma.
Como Assar
- Asse em forno pré-aquecido a 200 ˚C por 40 ou 45 minutos. Se a casca do pão estiver muito escura antes dos 40 minutos, coloque um pedaço de papel alumínio por cima para evitar que queime. Retire do forno e enquanto o pão ainda estiver quente, passe uma fina camada de manteiga ou óleo na superfície do pão. Deixe esfriar em uma grade de resfriamento ou boca de fogão por 1 hora.
Vídeo
Notas do Padeiro
Como calcular a quantidade de massa que cabe em sua forma:Para calcular a quantidade de massa que cabe em sua forma é só multiplicar o volume da sua assadeira (veja abaixo) por 0.34. Essa conta é para este pão específico, que é um pouco mais pesado. Para calcular o volume da sua forma é só multiplicar a largura da forma pelo seu comprimento, e depois multiplicar esse resultado pela altura da forma. Tudo em centímetros. Volume = altura x comprimento x altura da forma (medidos em centímetros) Exemplo:
No nosso caso, a forma mede 25cm x 11.5cm x 10cm, multiplicando tudo dá 2875 cm3 de volume. Então, nossa forma suporta 2875 * 0.34 = 977 gramas de massa total.
- Para 400g de farinha, a massa total desta receita é de 965g total de massa.
- Para 500g de farinha, a massa total desta receita é de 1206g total de massa
- Para 600g de farinha, a massa total desta receita é de 1447g total de massa.
- Para 800g de farinha, a massa total desta receita é de 1930g total de massa.
- Para 1kg de farinha, a massa total desta receita é de 2412g total de massa.
Informações adicionais e substituições:
- Pode usar qualquer óleo como de girassol, canola, milho ou soja. Só não indico azeite pois não combina muito bem com os sabores mais fortes da farinha integral e o mel.
- Você pode substituir o mel por açúcar mascavo. Nessa caso, você talvez precise colocar um pouco mais de água. Bem pouco, algo como uma ou duas colherers de sopa.
- Você pode substituir um pouco da farinha integral por farinha de centeio. Algo como 20% do total de farinha dá um sabor diferente ao pão.