Pão 100% integral de fermentação natural (ou fermento biológico)

Esse é um pão de fermentação natural feito somente com farinha de trigo integral. Ele fica extremamente aromático, além de ter uma bela coloração mais escura. A farinha integral possui bastante fibras, vitaminas e gorduras boas que estão presente no grão de trigo e que são removidos no processo de extração da farinha branca.

Para deixar o pão mais úmido, macio e durar por mais tempo, vamos adicionar um pouco de aveia que deixaremos de molho durante a noite.

Preparando a aveia

Na noite anterior junte em uma tigela a aveia em flocos médios, veja que não é aquela com flocos inteiros. O objetivo da aveia aqui é apenas dar uma melhor textura do pão. Não queremos que ela fique visível no pão. Colocamos a água quente (quase fervente) e o sal. O sal aqui é importante para inibir qualquer atividade enzimática que possa ocorrer na nossa mistura durante a noite e atrapalhar a fermentação depois.

Como alimentar o fermento natural

Aproveite o momento de preparação da aveia e já alimente o fermento natural. Como essa receita leva 100 g de fermento natural alimentado, vamos colocar 20g de fermento natural que acabamos de retirar da geladeira, mais 40 ml de água e 40 g de farinha integral. Ou seja, uma proporção de 1:2:2. Em uma temperatura ambiente por volta de 20 ˚C durante a noite, ele estará bem ativo na manhã seguinte. Se onde você mora é muito mais quente ou mais frio, coloque-o em um lugar que esteja mais ou menos nessa temperatura. Se estiver muito quente, use água gelada para alimentar. Outra opção é alimentar com outras proporções de inoculação como 1:3:3 ou mesmo 1:4:4. isso fará com que o fermento leve mais tempo para chegar no pico.

E se eu não tenho fermento natural?

Você pode também fazer esse pão usando fermento biológico seco/fresco, fazendo um pré-fermento, um poolish. Para isso, coloque 50 g de farinha de trigo integral e uma pitada de fermento seco (bem pouco mesmo, isso dá menos que 1 g) misture e adicione 50 ml de água.  Misture bem até formar uma pasta homogênea. Cubra e deixe fermentar durante a noite em temperatura ambiente. Na manhã seguinte ele vai estar bem fermentado com bastante bolhas. Use esse pré-fermento no lugar do fermento natural. 

Como preparar a massa

No dia seguinte junte a farinha integral e a mistura de aveia e água. Misture bem até que toda farinha fique hidratada e que não sobre nada de farinha na tigela. Note que essa massa não é tão hidratada a ponto de grudar nas mãos. Nós testamos essa mesma receita com hidratação mais alta, mas o pão ficou mais pesado. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora. Embora já tenha sal e aveia na massa, essa etapa pode também ser considerada uma forma de autólise.

Veja o quanto de água a sua farinha está pedindo, se tiver a massa tiver um pouco seca coloque um pouquinho mais de água, se muito úmida coloque um pouquinho de farinha. Cada farinha é diferente.

Passado 1 hora, notamos que a massa já ficou mais elástica e fácil de trabalhar. Colocamos agora o fermento natural e o mel. O mel dá mais sabor, mas não deixa pão doce. Ele também tem a função de reduzir aquele leve amargor caraterístico da farinha integral.

Misture até que estejam totalmente incorporados e sove bem por uns 5 minutos. Molhe suas mãos com água se a massa estiver grudando muito. Se você tiver uma batedeira planetária, este é um bom momento para usá-la. Bata em velocidade baixa usando o gancho para massas pesadas pelos mesmos 5 minutos. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.

Para as sovas dentro da tigela, eu gosto de girar tanto a massa quanto a tigela enquanto faço os movimentos com a mão. Desta forma, estamos simulando os movimentos que as masseiras industriais fazem durante a sova. 

Mova a passa a uma bancada e sove bem por 5 minutos. A ideia aqui é desenvolver bem o glúten até chegar ao ponto de véu possível para a farinha integral. A massa com apenas farinha integral não chega em ponto de véu igual a farinha branca. O objetivo é chegar em uma massa bem lisa e elástica. Vá colocando o óleo aos poucos e continue sovando por mais 10 minutos. Esse é um bom momento para você colocar algo a mais nesse pão, como castanhas (nozes, castanha do pará) e frutas secas (ameixa, figos, damasco).

Se tiver fazendo na batedeira, bata os primeiros 5 minutos em velocidade baixa usando o gancho, e depois aumente para velocidade média por mais 10 minutos, adicionando o óleo aos poucos.

Você pode usar a técnica de sova normal espalhando a massa com o punho e enrolando de volta, ou também a técnica de “slap and fold” (nessa técnica você pega a massa pelo meio com as duas mãos, bate a parte de baixo da massa na mesa para que ela grude, puxe a massa para voce, abra a massa para os lados e jogue a massa por cima dela mesma). Esta técnica é uma das minhas preferidas para sovar massas de alta hidratação. No total, sove a massa por uns 15 minutos (incluindo antes e depois de colocar o óleo). É melhor colocar o óleo só no final, pois ele atrapalha o desenvolvimento do glúten.

Faça uma bola e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume, o que deve levar de 4 a 5 horas (temperatura 25 ˚C). Se tiver muito frio em sua cozinha, coloque a massa dentro do forno desligado somente com a luz acesa (ou mesmo uma vasilha com água quente) para elevar a temperatura dentro do forno.

Passe óleo em uma forma para pão de forma. Vou colocar em “Notas do Padeiro” no final do post, uma fórmula para estimar a quantidade de massa que sua forma suporta, para esse pão específico. Note que essa fórmula muda para pães mais leves, uma vez que eles tendem a ter um volume final maior. Borrifar água na bancada e manipular a massa com as mãos molhadas também é uma ótima forma de modelar o pão. A ideia aqui é formar um rolinho que caiba na forma. Não crie muita tensão na superfície da massa, caso contrário o pão vai “rasgar” em cima na hora de assar. 

Cubra com plástico ou pano de prato úmido e deixe fermentar até que a massa cresça acima da linha da forma.

Como assar

Asse em forno pré-aquecido a 200 ˚C por 40 ou 45 minutos. Se a casca do pão estiver muito escura antes dos 40 minutos, coloque um pedaço de papel alumínio por cima para evitar que queime. Retire do forno e enquanto o pão ainda estiver quente, passe uma fina camada de manteiga ou óleo na superfície do pão, isso deixa a casquinha bem fina e macia. Deixe esfriar em uma grade de resfriamento ou boca de fogão por 1 hora.

O pão fica com uma linda coloração mais escura. A adição da aveia deixa ele muito mais macio. A hidratação mais baixa também deixa ele mais leve. Fica excelente com manteiga e mel!

Esse diagrama mostra as etapas e tempos de descanso e fermentação para essa receita. Esses tempos são apenas uma estimativa, pois a temperatura da sua cozinha e a força do seu fermento natural podem alterar estes valores. Então, monitore sua massa durante a fermentação!

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Veja Notas do Padeiro abaixo para mais detalhes.