Esse pão brioche para hambúrguer fica muuuito macio e delicioso. Para dar essa maciez extra, além da manteiga e ovos que a massa do brioche já leva, vamos usar também a técnica de tangzhong, que consiste em cozinhar parte da farinha com água/leite e depois juntar na massa. Esta é a mesma técnica que usamos no pão de leite fofinho Hokkaido. O tangzhong faz toda diferença nos pães de hambúrguer. Eles ficam super leves, amanteigados e com um aroma delicioso. Perfeito para um hambúrguer!
Preparo do tangzhong
Em uma panela, misture 1 colher (sopa) de farinha de trigo, 50 ml de leite e 50 ml de água. Leve ao fogo baixo e cozinhe até engrossar e virar um mingau, mexendo sempre. Isso deve levar uns 5 minutos. Retire do fogo, cubra com plástico filme e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Para a massa
Enquanto isso, prepare a massa. Em uma tigela junte o leite morno, a água morna, o açúcar e o fermento. Misture e deixe descansar por 30 minutos.
Após esse tempo, adicione a farinha de trigo, o tangzhong já em temperatura ambiente, o sal, o ovo inteiro e a gema. Misture até incorporar todos os ingredientes.
Em seguida, adicione a manteiga, em ponto de pomada, aos poucos. Só coloque a próxima colher de manteiga quando a anterior já tiver sido totalmente incorporada à massa.
Se estiver sovando a mão, utilize a técnica de fraisage, como mostrado no vídeo, para facilitar a incorporação da manteiga. Sove até a massa ficar em ponto de véu (cerca de 10 a 15 minutos). Está receita pode também ser feita na batedeira planetária. Neste caso, sove por 12 a 15 minutos em velocidade média-baixa.
Boleie a massa com movimentos circulares e transfira para a tigela untada com óleo vegetal para não grudar.
Cubra e deixe fermentar por 1h30 a 2 horas, ou até dobrar de volume.
Modelagem
Após a fermentação, remova os gases da massa e transfira a massa para a bancada. Com ajuda de uma espátula ou faca, divida a massa em 9 partes iguais. Se preferir, poderá usar uma balança, cada pedaço deverá ter aproximadamente de 100 g.
Unte uma assadeira com óleo vegetal.
Forme bolas com cada parte da massa dobrando as pontas para o centro da massa, formando uma trouxinha. Então, vire-a com a emenda para baixo e boleie arrastando a base da massa na bancada com as duas mãos. Esse movimento cria tensão na superfície e evita que o pão fique achatado. Veja nosso vídeo para mais detalhes.
Arrume os hambúrgueres na assadeira untada, cubra com plástico filme ou pano de prato úmido (para não ressecar a superfície) e deixe fermentar novamente, agora por 45 minutos.
Como assar
Após 45 minutos, misture 1 gema com 1/2 colher (chá) de água e pincele a superfície de cada massa, para dar uma coloração caramelo ao pão depois de assado. Em seguida, salpique algumas sementes de gergelim para decorar.
Asse em forno preaquecido a 190 ˚C por aproximadamente 30 minutos ou até dourar.
Retire o pão do forno, transfira para uma grade e deixe esfriar.
Pão brioche para hambúrguer super macio
Ingredientes
Para o Tangzhong:
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo comum
- 50 ml de água
- 50 ml de leite
Para a massa:
- 500 g de farinha de trigo comum (retire 1 colher de sopa para o tangzhong)
- 100 ml de leite morno
- 100 ml de água morna
- 1 colher (sopa) de açúcar (14 g)
- 5 g de fermento biológico seco
- 2 colheres (chá) de sal
- 1 ovo inteiro
- 1 gema
- 70 g de manteiga em ponto de pomada (temperatura ambiente)
Para a pincelar:
- 1 gema
- 1/2 colher (chá) de água
- Opcional: Sementes de gergelim para decorar
Como fazer
Tangzhong
- Em uma panela, misture 1 colher (sopa) de farinha de trigo, 50 ml de leite e 50 ml de água.
- Leve ao fogo baixo e cozinhe até engrossar e virar um mingau, mexendo sempre. Retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Massa
- Numa tigela junte o leite morno, a água morna, o açúcar e o fermento. Misture e deixe descansar por 30 minutos.
- Após esse tempo, adicione a farinha de trigo, o tangzhong em temperatura ambiente, o sal, o ovo inteiro e a gema. Misture até incorporar todos os ingredientes.
- Em seguida, adicione a manteiga, em ponto de pomada, aos poucos. Deixe a manteiga incorporar totalmente após cada adição. Sove até a massa ficar em ponto de véu (cerca de 10 a 15 minutos).
- Boleie a massa com movimentos circulares e transfira para a tigela untada com óleo vegetal para não grudar. Cubra e deixe descansar durante 1h30 a 2 h.
Modelagem
- Após a massa dobrar de volume, pressione delicadamente a massa para remover os gases formados durante a fermentação.
- Transfira a massa para a bancada e, com uma espátula ou faca, divida a massa em 9 partes iguais.
- Forme bolas com cada pedaço da massa dobrando as pontas para o centro da massa, formando uma trouxinha, vire as emendas para baixo e boleie girando a base da massa na bancada com as duas mãos.
- Coloque os hambúrgueres na assadeira untada, cubra com plástico filme ou pano de prato úmido, e deixe descansar por 45 minutos.
Como Assar
- Pincele os pães com uma mistura de 1 gema com 1/2 colher (chá) de água. Salpique um pouco de gergelim torrado sobre os pãezinhos.
- Asse em forno preaquecido a 190 ˚C por aproximadamente 30 minutos ou até dourar.
- Retire o pão do forno, transfira para uma grade e deixe esfriar.
