Pão semi-integral com fermentação natural

Neste post vamos mostrar como fazer um pão semi-integral com fermentação natural. Esse pão leva metade de farinha integral e metade farinha branca, mas claro você pode testar outras proporções. A farinha integral intensifica o sabor e traz cor ao pão, além de ser mais saudável.

Para essa receita, vamos trabalhar inicialmente com duas massas separadas, uma para cada farinha e depois uniremos as duas em uma única massa. A razão disso é que a farinha integral tem características diferentes da farinha branca como capacidade de absorção de água, quantidade de proteína e tempo para desenvolvimento do glúten.

Autólise

1ª massa (Farinha Integral)

Em uma tigela, junte a farinha de trigo integral e a água e misturando até que toda a farinha esteja hidratada. Deixe descansar por 3 horas. Uma outra alternativa é deixar descansar durante a noite. Esta etapa de mistura da farinha com a água e depois deixar descansar é chamada de autólise. Isso vai começar o processo de formação do glúten o que facilitará a sova posteriormente.

2ª massa (Farinha Branca)

Em uma outra tigela, junte a farinha branca, a água e misture bem. Deixe descansar por pelo menos 1 hora. Note que, para a farinha integral, utilizamos mais água e um tempo de autólise mais longo. Isso porque a farinha integral também possui o farelo e o endosperma do grão que absorve mais água e leva mais tempo para hidratar.

Adicione o fermento

Após a autólise, adicionamos o fermento natural alimentado (hidratação de 100%) em cada uma das massas, separadamente. Misturamos bem até incorpora-lo totalmente. Isso pode levar cerca de 2 a 3 minutos. Deixe descansar por 30 minutos 

Lembre-se de manter suas mãos umedecidas para não grudar enquanto trabalha com a massa. A massa é bem pegajosa mesmo. Caso você tenha batedeira planetária, você pode utilizá-la para mistura as massas.

Adicione o sal

Após os 30 minutos, adicione o sal na massa de farinha integral e misturamos bem para incorporá-lo.  Faça o mesmo processo com a massa de farinha branca. Deixe descansar por 30 minutos.

Após o descanso, vamos juntar as duas massas usando a técnica de laminação.

Laminação (processo de esticar a massa na bancada)

Antes de começar, umedeça bem a bancada e suas mãos. Em seguida, despeje a massa branca esticando um pouco, por cima da massa branca coloque a massa integral. Com as mãos umedecidas, estique a massa com bastante cuidado, evitando rasgar a massa. Após ter esticado as duas massa sobre a bancada, uma sobre a outra, recolhemos a massa dobrando-a sobre si mesma (ver vídeo).

A laminação além de auxiliar na junção das massas, também promove o fortalecimento das cadeias de glúten. Uma massa com cadeias de glúten fortes conseguem segurar os gases da fermentação, o que ajuda a termos um pão com mais alvéolos, aqueles famosos buraquinhos do pão. Movemos a massa para uma tigela com tampa (ou cubra com saco plástico) para não ressecar e deixamos descansar por mais 30 minutos.

Dobras (coil fold)

Faremos agora séries de dobras para continuar o desenvolvimento do glúten. Mais especificamente, faremos três séries “coil folds” , que são dobras bem suaves o que evita a remoção dos gases que estão sendo formado durante a fermentação. 

1ª série de dobras: Com as duas mãos, levante a massa a partir do meio. Os quatro dedos devem estar abaixo da massa e apenas os polegares acima dela. Levante a massa deixando-a esticar até que uma das pontas se solte da tigela. Volte a massa para a tigela com as pontas soltas embaixo do meio da massa. Vire a tigela e repita o processo (ver vídeo). Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

2ª série de dobras: Repetimos o mesmo processo de dobras anterior. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

3ª série de dobras: Repetimos o mesmo processo de dobras anterior.

1ª Fermentação

Após a terceira e última série de dobras, deixe a massa fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume, o que pode levar cerca de 3 a 4 horas, dependendo da temperatura e força do fermento natural. Em lugares mais frios, abaixo de 25˚C pode ser que demore um pouco mais, enquanto em lugares mais quentes, acima de 30˚C, levará menos tempo. Então é minha dica é ficar de olho no crescimento da massa.

Modelagem

Com a massa bem fermentada, vamos modelar o pão. Em uma bancada bem enfarinhada, coloque a massa e abra em um formato retangular para facilitar a modelagem. Fizemos em  formato de batard, mas pode ser feito em formato redondo ou qualquer outro formato que você queira. Veja o vídeo para a modelagem.

2ª Fermentação

Para a segunda fermentação, temos duas opções:

1ª – Se você quiser assar no mesmo dia, continue fermentando em temperatura ambiente até aumentar cerca de 50% do seu volume inicial, o que pode levar cerca de 1h30 ou 2 h.   

2ª – A segunda opção é fazer fermentação a frio na geladeira durante a noite, por cerca de 12 a 16 horas. Com a fermentação a frio, embora demore um  pouco mais, o pão desenvolve outros aromas e sabores. E foi esse o método que utilizamos nessa receita.

Como assar

Pré-aqueça o forno a 260º C por no mínimo 30 minutos com a tampa e a panela de ferro dentro. A panela tampada ajuda bastante no salto do pão no forno, deixando o pão mais alto e aerado.

Utilizamos uma panela de ferro fundido com tampa, mas qualquer  panela que possa ser levada ao forno pode ser utilizada. A panela com tampa é importante para reter o vapor nos minutos inicial da cocção.

Caso não tenha panela, veja nosso vídeo no canal “Como Assar Pão Italiano/Fermento Natural Sem Panela” ou “Pão Italiano com Fermentação Natural sem Equipamentos”.

Retire a massa do pão da geladeira. Corte um pedaço de papel manteiga especial para assar e coloque em cima do banneton com a massa. Utilize uma tábua, ou assadeira para colocar por cima e inverta-a rapidamente, para que a massa fique sobre o papel manteiga. Se você não tiver esse papel especial, pode apenas salpicar um pouco da farinha na panela e assar sem papel. Eu gosto de usar, pois acho que facilita a transferência da massa para a panela, evitando queimaduras. Apenas não indico o papel manteiga comum, pois eles costumam grudar na massa.

Remova o excesso de farinha com um pincel, se precisar. Com o auxílio de uma faca bem afiada ou uma navalha de barbear (recomendo a navalha pela sua precisão no corte), faça um corte com cerca de meio centímetro de profundidade na superfície do pão. Isso ajudará na expansão do pão durante a cocção.

Transfira a massa para a panela quente, coloque no forno e tampe. Abaixe a temperatura do forno para 250 ºC e asse por 25 minutos com a panela tampada. Após 20 minutos, retire a tampa, reduza a temperatura do forno para 220ºC e asse por mais 20 ~ 25 minutos ou até chegar na coloração desejada. Retire o pão do forno e deixe-o esfriar por, no mínimo, 1 hora antes de cortar, preferencialmente sobre uma grade, inclusive, pode ser na grade do fogão mesmo. O importante é que o tenha fluxo de ar por baixo do pão para que não forme vapor e amoleça a base do pão.

Um pão bem assado deve ter um barulho oco quando batemos no fundo do pão. Fica uma delícia, além de nutritivo! Casquinha crocante por fora e muito macio por dentro.

Como fazer fermento natural de uvas passas: Ver Vídeo

Como fazer fermento natural (ou levain, sourdough starter): Ver Vídeo

Como assar pão sem panela: Ver Vídeo