Donuts / Sonho de Fermentação Natural

Donuts incrivelmente deliciosos, leves e super macios feitos com fermentação 100% natural. Podendo ser no formato de rosquinha, bolinhas ou recheados com diversos tipos de recheios. Essa massa também é perfeita para fazer sonhos.

Para a massa

Comece peneirando a farinha na tigela (gosto sempre de peneirar para facilitar a hidratação da farinha). Se for usar batedeira (recomendado) já coloque direto na tigela da batedeira. Usei farinha branca comum tipo 1. Você pode também fazer essa receita na mão também. Veja mais sobre a sova manual abaixo.

Junte o fermento natural alimentado a 100% de hidratação com o leite e misture bem. Para o donut/sonho ficar com o miolo bem leve e clarinho, alimentei o fermento natural apenas com farinha branca comum (tipo 1). Junte este mistura a farinha. Adicione os ovos, o açúcar, o rum (pode colocar mais uma colher de leite se não quiser usar bebida alcoólica), a essência de baunilha e o sal. Eu dou uma leve misturada antes de levar para a batedeira para facilitar a sova. Bata em velocidade baixa no começo até que fique uma massa homogênea e depois aumente para velocidade média para realmente sovar a massa. Esse processo deve demorar de 5 a 7 minutos.

Depois da massa relativamente sovada (glúten desenvolvido), adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos. Uma colher por vez. Deixamos a manteiga para o final porque ela atrapalha o desenvolvimento do glúten. Então, a ideia é desenvolver o glúten primeiro e depois adicionar a gordura. Isso é importante para qualquer tipo de pão que leva bastante gorduras. Se tiver sovando na mão, use a técnica de fraisage para incorporar a manteiga. Veja aqui como fazer. Bata em velocidade média-baixa por aproximadamente 10 minutos, incluindo o tempo adicionando a manteiga. A massa deve descolar do fundo da tigela e chegar no ponto-de-véu.

Fermentação

Faça uma bola com a massa e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. No meu caso demorou cerca de 4 horas. Depois de fermentada, retire o gás formado durante a fermentação. Agora podemos fazer uma segunda fermentação na geladeira ou já fazer a modelagem e fritar no mesmo dia. A fermentação a frio traz bastante sabor `a massa. Então se puder esperar para terminar seus donuts/sonhos no dia seguinte, eu recomendo fazer a segunda fermentação na geladeira.

Modelagem

Mesmo se não for fazer a segunda fermentação a frio, eu sugiro colocar a massa na geladeira por umas 2 horas antes de fazer a modelagem, principalmente se onde você morar for muito calor. A massa fica bem mais firme e fácil de trabalhar quando gelada.

Coloque a massa em uma bancada bem enfarinha e abra com rolo até ficar com a espessura de 1cm (ver vídeo). Tenha certeza que a massa não está grudando na bancada. Coloque mais farinha se necessário. Usando esses cortadores de massa redondos como o do vídeo ou um copo/xícara, faça vários discos de massa. Para o formato de donuts cortamos um outro disco menor dentro do disco cortado. Eu usei um disco de 7 cm de diâmetro para o disco maior e 3 cm para o disco menor no meio dele. Para o formato de sonho é sonho usar o disco inteiro. Coloque os discos em uma assadeira beeem enfarinhada para não grudar. Eu gosto de colocar em papel manteiga porque depois em posso cortá-lo e fica mais fácil para colocar para fritar. Mas não é essencial. Uma assadeira bem enfarinhada resolve tudo. Repita o mesmo processo com a massa que sobrou do corte anterior até que toda massa tenha sido transformada em discos.

Cubra com saco plástico (ou pano de prato úmido) para não ressecar e deixe fermentar novamente por mais 3 ou 4 horas, mas depende muito de quão gelada estava a massa e da temperatura local. Fique de olho, quando os discos crescerem visivelmente estão prontos para fritar.

Fritura

Depois deste tempo vemos que a massa está mais “inflada” e pronta para fritar. Aqueça uma panela com óleo a 180˚C (temperatura média) e frite os donuts/sonhos. Isso deve levar cerca de 2 ou 3 minutos cada lado. Coloque em uma grade para escorrer o óleo.

Finalização e Recheio

Os donuts clássicos são passados ainda quentes (importante!) em uma mistura de açúcar e canela. Não espere esfriar para passar na mistura, pois depois de frio o açúcar não vai grudar nos donuts. Para os donuts recheados, faça um buraquinho na lateral com ajuda de algo pontiagudo como uma faca pequena ou um hashi e recheie-os com o auxílio de um saco de confeiteiro. Alguns recheios bastante usados são: doce de leite, Nutella, goiabada cremosa, creme de confeiteiro e ganache de chocolate. Mas esses são apenas sugestões, recheie com o que mais gostar! Para os sonhos é só cortar os discos maiores ao meio, rechear e polvilhar uma leve camada de açúcar de confeiteiro por cima.

Esses donuts/sonhos ficam muito macios e leves. Você pode também colocar raspas de laranja ou limão na massa para dar um frescor a mais. Façam e depois nos contem aqui nos comentários o que acharam. Tenho certeza que vão adorar!

Donuts de Fermentação Natural

Donuts super macios feito com fermentação 100% natural. Massa também pode ser usada para fazer sonhos.

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Ingredientes

  

Para Massa

• 400 g de farinha de trigo branca comum
• 100 g de fermento natural alimentado usei de farinha branca
• 130 ml de leite
• 85 g de manteiga
• 60 g de açúcar
• 2 ovos
• 8 g de sal
• 1/2 colher de chá de extrato de baunilha
• 1 colher de sopa de rum opcional

Para fritura

• 1 litro de óleo vegetal

Opções de Recheio:

• Nutella foi o que usamos na receita
• Creme de confeiteiro
• Doce de leite
• Goiabada…

Como fazer

 

• Em uma tigela grande, peneire a farinha de trigo e reserve.
• Em outro recipiente, junte o fermento natural e o leite, misture bem e adicione na farinha reservada.
• Quebre os ovos numa tigela pequena, um de cada vez, e transfira para a tigela com os ingredientes. Adicione o açúcar, o rum, o extrato de baunilha e o sal.
• Em seguida, bata em uma batedeira planetária ou sove até misturar todos os ingredientes (aproximadamente por 5 minutos).

  Aos poucos, adicione a manteiga em temperatura ambiente, batendo por 10 minutos em velocidade baixa. Se a sova for manual, utilize a técnica de fraisage. (Ver vídeo)
• Deixe descansar em temperatura ambiente até a massa dobrar de volume.
• Transfira para um recipiente limpo e deixe fermentar durante a noite (cerca de 8 a 12 horas).
• Enfarinhe uma bancada e com a ajuda de um rolo abra a massa em formato redondo com a espessura de 1 centímetro, aproximadamente.

  Corte as rosquinhas usando 2 cortadores ou copos de tamanhos diferentes para cortar o centro da massa, formando uma rosquinha.

  Caso queira rechear, deixe a massa com a com a espessura de 2 centímetros e não corte o meio. Pode também fazer bolinhas com o miolo das rosquinhas.
• Forre uma assadeira com papel manteiga, salpique farinha de trigo sobre o papel e acomode as rosquinhas, salpique farinha de trigo por cima e deixe descansar por 3 horas.
• Aqueça uma panela com óleo em fogo médio (aproximadamente 180˚C) e leve as rosquinhas para fritar até dourar dos dois lados. Retire do óleo e deixe secar em uma grade ou em papel absorvente. Em seguida, passe os donuts em açúcar de confeiteiro.
• Para os donuts de rechear, faça um furo e adicione o recheio com o auxílio de um saquinho com um furo na ponta.

  Usamos recheio de nutella, outras dicas são: creme de confeiteiro, goiabada, doce de leite e ganache.

Notas do Padeiro

Rendimento:

• 10 donuts rosquinha
• 7 donuts recheados
• 16 donuts bolinha

Essa mesma massa pode ser utilizada para fazer sonhos. Exatamente o mesmo processo. Geralmente recheamos com creme de confeiteiro.

Caso for sovar manualmente, utilize a técnica de fraisage para incorporar a manteiga (a massa fica bem pegajosa nessa fase). Ensinamos essa técnica no vídeo “Pão Brioche Artesanal Sovado a Mão”. (ver vídeo)

Vídeo