Pão Italiano sem Equipamentos (panela, banneton e balança)

Neste post vamos falar sobre como fazer pão de fermentação natural tipo italiano sem nenhum equipamento especial: como panela de ferro, banneton, balança ou papel específico para assar. Vamos usar apenas equipamentos que você já deve ter aí na sua cozinha. 

Medindo os ingredientes

Para a medir os ingredientes vamos usar um copo médio. O copo que usamos tem a capacidade de 280ml (até a borda), então qualquer copo mais ou menos com essa capacidade vai dar certo. Como referência, um copo americano tem capacidade de 190ml. Uma xícara de chá tem capacidade de 240ml. Se quiser fazer um pão bem maior, por exemplo, com um copo de 500ml, lembre-se de aumentar um pouco também o sal e o fermento natural. Se quiser fazer 2 ou 3 pães de uma vez é só dobrar ou triplicar a receita. Para esse pão vamos precisar de 2 copos de farinha de trigo nivelados, ou seja, enche o copo de farinha e passe o dedo para nivelar com borda do copo (ver vídeo). Para cada dois copos de farinha, vamos usar 1 copo de água também cheio até a borda. Simples!

Para a massa

Em uma tigela coloque os dois copos de farinha e a água. Misture bem até que a farinha esteja totalmente hidratada e a massa fique homogênea. Não precisa sovar, apenas misturar bem. Cubra a tigela com um saco plástico destes de supermercado (ou mesmo a tampa da tigela se tiver). O importante é que não entre ar e resseque a massa. Depois de coberto deixe em temperatura ambiente por 1 hora. Esse processo é chamado de autólise e vai iniciar o processo de formação do glúten e facilitar a nossa sova depois.

Passada uma hora, a massa já está bem mais elástica e com uma boa rede de glúten (ver vídeo). Nesse ponto colocamos o fermento natural já alimentado e ativo. Esse fermento tem 100% de hidratação (ou seja foi alimentado com a mesma proporção de farinha e água). É importante que ele esteja alimentado a 100%. Se for um fermento com outra hidratação, isso vai alterar a hidratação final da massa. Vamos colocar 3 colheres de sopa bem cheia desse fermento natural e misturar bem até ficar totalmente incorporado a massa. Isso deve levar uns 3 minutos. Cubra novamente com o saco plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Adicione agora o sal. Com a mesma colher que usamos antes, meça 1/2 colher de sal e distribuia sobre superfície da massa. Deixe uma vasilha com água do lado para ir molhando suas mãos quando a massa tiver grudando demais. Mas lembre-se de não adicionar muita água nesse processo e alterar a hidratação da massa. Misture bem a massa para incorporar o sal. Cubra novamente com o plástico e deixe descansar por mais 30 minutos, sempre em temperatura ambiente.

Dobras

Vamos agora fazer duas séries de dobras para continuar o desenvolvimento do glúten. As dobras tem a mesma função da sova. Mas como essa massa é muito mole (hidratada) não dá para sovarmos do modo tradicional.

Para as dobras, puxe a borda da massa e dobre sobre si mesma. Faça isso por todo a extensão da borda da massa (ver vídeo). Isso deve levar uns 30 segundos. Cubra com saco plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Faça a segunda série de dobras. Repetindo o mesmo processo descrito acima. Se notar que sua massa ainda não está muito lisinha, você pode fazer mais uma ou duas séries de dobras durante a fermentação (passo seguinte).

Fermentação e Modelagem

Cubra com plástico e agora deixe fermentar em temperatura ambiente por 3 a 4h, até a massa duplicar de volume. Como referência, a temperatura local aqui era de 28˚C. Depois da fermentação, você notará que a massa está bem aerada e com algumas bolhas visíveis na superfície. Transfira a massa para a bancada bem enfarinhada, e lave a tigela pois vamos usar ela novamente para a segunda fermentação a frio. Pegue então um pano de prato limpo, de preferência o mais fino que você tiver, assim ele não deixa marcas de dobra visíveis no pão.

Polvilhe uma boa camada de farinha de trigo no pano de prato para evitar que a massa grude. Modele o massa em formato de bola, como mostrado vídeo: puxando as bordas para o centro e depois arrastando a massa para selar por baixo. Transfira a massa modelada para a tigela com pano de prato enfarinhado com a parte que estava por baixo na bancada virada para cima. Cubra com o pano de prato, coloque dentro do saco plástico e leve para geladeira para fermentar por cerca de 12 a 18h. Isso vai adicionar muito mais sabor ao pão. A massa não vai crescer muito durante este período na geladeira.

Assamento

Depois da segunda fermentação, preaqueça o forno a 250˚C com uma assadeira dentro. Para este tipo de pão precisamos gerar vapor dentro do forno nos minutos iniciais da cocção. Isso vai ajudar o pão se expandir e também ficar com uma casca mais crocante, que é característica deste pão. Uma forma de fazer isso é colocar uma segunda assadeira na parte de baixo do forno e depois colocar agua fervente instantes antes de colocar o pão. Uma outra forma de gerar vapor é usar toalhas enroladas dentro em uma assadeira e depois colocar água fervente. Aqui eu vou usar os dois métodos para gerar o máximo de vapor que conseguir e também para mostrar para vocês. Voce pode usar um ou o outro ou mesmo os dois.

Enquanto o forno preaquece, retire a massa da tigela. Você vai perceber que ela não cresceu muito. Polvilhe um pouco de farinha por cima da massa. Vamos precisar de algo para transferir a massa para o forno. Pode ser uma tábua de madeira larga, por exemplo. Polvilhe farinha também na tábua para garantir que a massa não vai grudar. Vire a massa sobre a tábua e com a ajuda de uma navalha ou faca bem afiada, faca cortes na superfície para ajudar na expansão do pão no forno. Vamos assar a massa ainda gelada, não precisa esperar voltar para temperatura ambiente antes de levar ao forno.

Logo antes de colocar a massa no forno, despeje 500 ml de água fervente na assadeira com as toalhas e mais 500 ml na assadeira que colocamos na grade de baixo do forno. E asse em forno a 250˚C por 15 minutos com o vapor. Depois retire as assadeiras com vapor, reduza a temperatura para 220˚C e asse por mais uns 20 ou 25 minutos até que atinja uma coloração caramelo escuro. Retire o pão e deixe-o esfriar por no mínimo 1 hora na própria na grade do fogão ou em alguma outra superfície que permita entrar ar por baixo. É importante deixar o pão esfriar bem antes de cortar. Ele vai ter muito vapor dentro ainda e se cortar nesse momento todo esse vapor vai escapar e o pão tende a ficar mais seco.

Pontos importantes!

O pão fica bem caramelizado e cresce bem dentro do forno. É bastante difícil obter pestana sem usar panela de ferro, porém o sabor é exatamente o mesmo e é sensacional!. A fermentação lenta na geladeira faz toda a diferença em termos de aroma e sabor. Sugiro não pular este passo. Por dentro, o pão fica com o miolo leve e super macio. 

Outro ponto muito importante é que alguns fornos são selados e não deixam o vapor escapar. Acredito que a maioria dos fornos são desenhados para liberar o vapor formado do forno. O meu, por exemplo não é selado. Eu pude ver o vapor escapando por cima perto dos queimadores. Fornos menores também são melhores, uma vez que a densidade do vapor dentro do forno vai ser maior. Se seu forno tiver ventilação, use-a, principalmente depois que tirar as assadeiras com o vapor.

E se for investir em equipamentos, por onde começar?

Alguns equipamentos embora não sejam necessários ajudam tanto no processo quanto afetam o resultado dos pães artesanais feitos em casa. Fizemos um post com uma lista completa de equipamentos e suas funções. Você pode acessar o post aqui. A lista segue uma ordem de necessidade, seguindo critérios pessoais. Espero que gostem!

Pão Italiano com Fermentação Natural sem Equipamentos (sem panela, sem banneton e sem balança)

Vamos fazer um delicioso pão de fermentação natural tipo italiano sem usar equipamentos especiais, apenas usando utensílios que você já tem aí na sua cozinha. Não usaremos panela de ferro, nem banneton e nem balança.

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Ingredientes

  

• 2 copos de farinha de trigo branca (nivelado)
• 1 copo de água (até a borda)
• 3 colheres de sopa de fermento natural alimentado a 100% de hidratação
• 1/2 colher de sopa de sal

Como fazer

 

• Misture a farinha e a água. Misture bem sem sovar e deixe descansar por 1 hora coberta com saco plástico para não ressecar. Esta etapa é chamada de autólise.
• Adicione o fermento natural e misture muito bem para incorporá-lo. Tenha certeza que obteve uma massa bem homogênea. Cubra com saco plástico novamente e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
• Distribua o sal sobre a superfície da massa. Misture bem para incorporá-lo. Cubra com saco plástico e deixe descansar por mais 30 minutos.
• Faça uma série de dobras puxando as bordas da massa e dobrando sobre si mesma. Faça isso por toda a extensão da massa. Cubra com saco plástico novamente e deixe descansar por 30 minutos (temperatura ambiente).
• Repita o mesmo procedimento de dobras do passo anterior. Isso vai ajudar a obter uma massa bem lisa e forte. Cubra com saco plástico novamente. Agora deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 3 a 4h ou até que ela tenha dobrado de volume.
• Depois da fermentação faça a modelagem da massa em um formato de bola, puxando as pontas e dobrando para o meio da massa. Lave a tigela e coloque um pano de prato mais fino dentro. Polvilhe bem com farinha.
• Transfira a bola de massa com as dobras viradas para cima (de cabeça para baixo ). Leve para a geladeira para fermentar durante a noite (de 12 a 18 horas).
• Preaqueça o forno a 250˚C com uma assadeira vazia na parte de baixo. Alternativamente, você pode preparar um assadeira com panos de prato dobrados dentro dela. Antes de levar o pão ao forno, coloque 500ml de água fervente na assadeira de baixo (e/ou sobre as toalhas na outra assadeira).
• Faça cortes na superfície do pão para ajudar na expansão do pão dentro do forno.
• Leve o pão para assar ainda gelado, não precisa esperar voltar para temperatura ambiente, e asse por 15 minutos com as assadeiras com vapor dentro do forno.
• Depois retire as assadeiras com vapor de dentro do forno, reduza a temperatura para 220˚C e asse por mais 20 ou 25 minutos ou até chegar em uma cor caramelo escuro.
• Deixe o pão esfriar por pelo menos 1 hora antes de cortar.

Notas do Padeiro

Outras informações relevantes:

• As medidas apresentadas no vídeo levam a uma hidratação de 70%, sem o fermento natural. E de 73% quando consideramos o fermento (hidratação total). Se sua farinha for fraca e não aguentar essa hidratação, coloque a água aos poucos e monitore o comportamento da sua farinha.

Vídeo