Fermento natural de uvas passas
Ingredientes
- 80 g de uvas passas (brancas ou escuras)
- 200 ml de água filtrada ou fervida
- 100 g (50 g + 50 g) de farinha de trigo (branca ou integral, não precisa ser forte)
Como fazer
- Coloque a água e as uvas passas em um pote de vidro com tampa e deixe em temperatura ambiente por 5 a 7 dias.Abra o pote e agite levemente uma vez por dia. Essa mistura vai fermentar e formar bolhas.
- Após os 5 ou 7 dias, as uvas vão estar boiando e totalmente separadas do líquido. Descarte as uvas passas e separe líquido fermentado.
- Junte 50 ml do líquido fermentado e adicione 50g de farinha de trigo e misture bem, tampe o pote e deixe fermentar até dobrar de volume (o meu dobrou de volume em 7 horas).
- Em seguida junte mais 50 ml do do líquido fermentado de uvas passas reservado e mais 50 g de farinha de trigo, misture e deixe fermentar até dobrar de volume. Está pronto seu fermento!!
- Guarde 50 g do fermento pronto na geladeira para servir como isca para a próxima fornada.
- Os 150 g restante do fermento poderá ser usado para preparar uma receita ou ser descartado.
Notas do Padeiro
Vídeo
Preparo de receita com a isca do fermento natural mantido na geladeira
Quando for fazer uma nova fornada de pão, retire a isca de 50 g da geladeira, adicione 50 g de farinha de trigo e mais 50 g de água e misture bem. Tampe o pote e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. Para este exemplo estou usando inoculação na proporção 1:1:1, porém outras proporções podem ser utilizadas como 1:2:2, 1:3:3 …
Do total de 150 g do novo fermento, separe 50 g do novo fermento para ser a nova isca e guarde-o na geladeira. Utilize o restante do fermento (100 g) para sua receita. Caso queira fazer mais fermento, aumente a quantidade de farinha e água. Porém, quanto maior for a quantidade de farinha e água adicionada mais tempo ele vai levar para fermentar.
A isca do fermento poderá permanecer na geladeira por algumas semanas sem precisar de alimentação. Porém, eu sugiro mesmo que não for fazer pão, alimente-o a cada duas semanas. Isso evitará que ele perca a força. Nesse caso, repita o passo 1, separe 50 g do novo fermento para ser a nova isca e guarde na geladeira. Descarte o restante.
Para mais detalhes, confira o passo a passo da receita em nosso canal no Youtube.
Esta receita é uma adaptação do fermento descrito na receita “Swiss Farmhouse Bread” do livro “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes” do Jeffrey Hamelman. Um excelente livro. Indico para interessados em panificação em geral, tanto com fermentação natural ou a partir de fermento biológico seco ou fresco.
Outra inspiração foi a receita “Natural Yeast” do Peaceful Cuisine de Ryoya Takashima.
Se você fizer essa receita, nos marque no Instagram com a tag @padeirodeapartamento e a hashtag #padeirodeapartamento ficaremos felizes em ver o seu resultado.
