Pizza napolitana em forno comum

Neste post mostraremos todos os passos para obter uma bela pizza estilo Napolitana com bordas altas, aeradas e com miolo bem molhado. Daremos dicas sobre farinhas de trigo mais adequadas, como abrir a massa para ficar bem fina no meio e como assá-la em forno comum.

Farinhas

A farinha ideal para fazer pizza napolitana é uma farinha que produza uma massa com textura macia, e que seja elástica e resistente ao mesmo tempo, ou seja, que podemos esticar sem rasgar. 

Tradicionalmente, para pizza estilo Napolitana utiliza-se a farinha “tipo 00”, que é uma farinha mais refinada (moagem mais fina), com praticamente nada da casca do grão (quantidade de cinzas), apenas o amido/endosperma do grão (miolinho branco do grão de trigo). Essa farinha deixa a massa com uma textura super macia.

Como nem sempre é fácil encontrar a farinha “tipo 00”, podemos usar farinhas comuns que encontramos no supermercado. Ela não produzirá uma massa tão elástica e com a mesma textura, mas ainda assim teremos pizza. 

Outra farinha excelente é a do moinho “Agugiaro e Figna”, que produz a farinha “Le 5 Stagioni”. Tanto as farinhas Caputo quanto a “Le 5 Stagioni” vão produzir ótimas massas de pizza. Nesse vídeo vamos usar a farinha Caputo. Outro ponto é que essa farinha em específico da Caputo é mais forte do que as farinhas que geralmente encontramos no Brasil, ela tem cerca de 13% de proteínas. Com essa farinha você também produz excelentes pães de fermentação natural. 

Tanto a farinha Caputo quanto a “Le 5 Stagioni” podem ser encontradas no Brasil em empórios especializados e também podem ser adquiridas pela internet.

Massa

A massa da pizza napolitana leva apenas estes 4 elementos: farinha, água, fermento e sal.

Usamos pouco fermento porque a massa deve fermentar lentamente por 8 a 24h, isso adiciona mais sabor a massa. Massa fermentada lentamente tem um sabor mais complexo e não fica com aquele gosto de fermento no paladar. Isso também faz com que a massa seja de mais fácil digestão. 

Essa massa tem uma hidratação total de 62.5%, o que é bem mais baixa do que geralmente fazemos para pães artesanais (entre 70 e 80%). Então, você não terá problemas com a hidratação mesmo se usar uma farinha mais fraca de supermercado. 

Para desenvolver mais o glúten, vamos fazer 2 séries de dobras durante a primeira hora de fermentação. 

Após a segunda série de dobras deixe fermentar em temperatura ambiente (cerca de 23 ºC é ideal) até crescer cerca de 75% do volume inicial (ou até quase dobrar). Isso deve demorar cerca de 5 a 6 horas, dependendo da temperatura local. Se estiver quente, ele fermenta mais rápido. Se fermentar mais rápido, pule para o próximo passo, não precisa chegar nas 6 horas de fermentação se você viu que já que chegou no ponto. Se deixar muito tempo a massa pode fermentar demais e não crescer na hora de assar.

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Depois de fermentada, divida a massa em duas partes iguais com cerca de 300 g cada massa. As pizzas napolitanas são menores do que as que encontramos no Brasil. (Na Itália, as pizzas geralmente são individuais, por isso o tamanho reduzido.)

Você pode também colocar a massa na geladeira e assar no dia seguinte, ou mesmo deixar em temperatura ambiente e já assar nas próximas 2 horas. Se optar por fermentar na geladeira, a massa pode ser consumida em até 2 dias. 

Caso a massa tenha fermentado bem antes do que você planejou, por exemplo, se você fez as bolas as 15h mas só vai assar as pizzas as 20h, coloque a vasilha tampada na geladeira e tire umas 2h antes de assá-las. Isso evitará que a massa fermente demais antes de ir para o forno.

Modelagem

Em uma bancada bem enfarinhada, coloque uma das bolas de massa. Tente manter o formato redondo. Sempre verifique se a massa não está grudando na bancada. Coloque mais farinha se precisar. Com as mãos quase paralelas a bancada (ou seja bem deitadas) vá pressionando a massa de forma a criar uma borda com cerca de 1 cm. Faça isso na massa toda. 

O segundo passo é deixar o meio da massa mais fino, para isso existem várias técnicas. Eu geralmente uso a técnica de colocar a massa nas costas das mãos e deixar a gravidade fazer o resto.

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Com os dedos parcialmente dobrados para não furar a massa, vamos passado a massa de uma mão para outra enquanto giramos a massa. Com isso o próprio peso da massa faz com que ela estique. Tome cuidado para não rasgar a massa. Faça esse movimento até perceber que a massa está fina no meio.

Para transportar a pizza para o forno, eu uso uma tábua de madeira mais larga. Se tiver uma pá específica para isso, melhor ainda. Coloque a massa sobre a tábua enfarinhada com um pouco de farinha, fubá ou semolina, para evitar que a massa grude no momento de levar ao forno. 

Molho de Tomate

Vamos fazer uma pizza clássica de Margherita. No entanto você pode fazer com a cobertura que mais gostar. 

Para a Margherita é essencial um bom molho de tomate. Para isso, usamos uma lata de tomates pelados (se forem italianos San Marzano, melhor ainda). Picamos rusticamente para que fique com pedaços grandes. Colocamos sal, pimenta do reino e azeite.  E está pronto nosso molho. Fica bem fresco. 

Montagem

Em seguida, montamos a pizza. Primeiro coloque uma boa quantidade do nosso molho de tomate, pois queremos que a pizza fique bem úmida no meio. Rale um pouco de queijo parmesão. Coloque o queijo mussarela. Usamos o queijo mussarela fresco, que é mais tradicional na pizza Napolitana. Mas lembre-se que a pizza é sua, use o queijo que tiver e que mais gostar. Regue com um fio de azeite e folhas de manjericão, que também podem ser adicionadas na pizza depois de assada. 

Como assar

Uma das etapas mais importantes da pizza é como assá-la. A pizza napolitana tradicional deve ser assada em forno a lenha a uma temperatura de 485 ℃ por cerca de 60 a 90 segundos. Mas como não temos forno de pedra em casa, vamos ter que adaptar isso para o forno doméstico. Os melhores resultados que obtive foi usando uma pedra para pizza previamente aquecida por no mínimo 45 minutos no máximo de temperatura que seu forno conseguir chegar (no meu caso deu 280 ℃).  É mais difícil conseguir bordas altas quando assamos na assadeira comum, mas também é possível assar nessas assadeiras.

Coloque a pedra na grade posicionada na parte do meio para cima do forno. Se tiver usando o forno elétrico, nos últimos 5 minutos ligue a função “dourador”, para dar um calor extra por cima da pedra.  Volte para a função “Assar” quando colocar a pizza. 

Asse a pizza até que fique com as bordas mais escuras, isso deve demorar entre 6 a 9 minutos. Quanto menos tempo assar melhor. A massa fica muito seca e dura se assar por muito tempo. Por isso que é importante a pedra estar bem quente, pois assim a pizza assa mais rapidamente.

Retire a pizza da pedra com cuidado, pois a pedra estará muito quente. Ela vai ter uma borda crocante e aerada e o meio bem molhado do molho de tomate e da água do queijo. Fica uma delícia! Coloque mais manjericão e azeite se preferir.