Pão italiano com fermentação natural usando farinha tipo 1

Esse pão com fermentação natural fica leve e com bastante alvéolos. Simplifiquei alguns passos para ajudar quem está iniciando na fermentação natural. É importante mencionar que diferentes marcas de farinha de trigo possuem diferentes capacidades de absorção de água, então se ainda não conhece bem sua farinha, faça alguns testes com diferentes hidratações. Comece por uma hidratação mais baixa, algo com 60%, e vai subindo aos poucos. Outro ponto é que a textura final do pão também difere de farinha para farinha. Como esse tipo de pão é basicamente farinha e água, a qualidade da farinha afeta muito o resultado final.

Autólise

Do total de água pedido na receita, reserve cerca de 40ml (3 colheres de sopa). Em uma tigela grande, junte a farinha trigo e a água (aos poucos) e misture. Não queremos sovar a massa nesse momento, apenas hidratar a farinha e formar uma massa homogênea. A massa não pode ser extremamente mole, pois será difícil de trabalhar com ela depois, por isso a água deve ser adicionada aos poucos. Após bem misturado, cubra com tampa, com um saco plástico ou pano de prato molhado. Isso impede que a massa resseque. Deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente coberto com saco plástico. Esse processo é chamado autólise e vai deixar a massa mais maleável para os próximos passos.

Essa receita tem uma hidratação de 78%, ou seja, ela leva 78% de água em relação ao peso de farinha na massa. Estou usando farinha da marca Renata. Fiz vários testes com ela e aguentou bem essa hidratação. Outras marcas de farinha podem não aguentar essa mesma hidratação, nesse caso você terá que testar. Comece com uma porcentagem de hidratação baixa, em torno de 60% e vai aumentando de 2% em 2% nas próximas fornadas e anotando os resultados. Uma segunda limitação das farinhas comuns é que o glúten presente geralmente é mais fraco, nesse caso, uma autólise mais curta é o indicado.

 Adição do fermento

Incorpore o fermento natural já alimentado na massa e misture bem por 3 a 5 minutos. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Adição do sal

Após 30 minutos, dissolva o sal em 40 ml de água que foi reservada inicialmente. A ideia é facilitar a incorporação do sal na massa. Eu geralmente faço o movimento de misturar com a mão fechada como se fosse uma espátula (ver vídeo). Quando adicionamos o sal direto ele tende a rasgar a massa durante a mistura. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Fermentação e dobras

Como mencionamos antes, o glúten presente em farinhas comuns é mais fraco, então faça dobras mais leves na massa, evitando rasgar essa cadeia de glúten que está se desenvolvendo. Evite usar técnicas mais agressivas como, por exemplo, laminação. Minha sugestão é fazer dobras leves.

1ª Série de dobras – Molhe as mãos com um pouco de água (para não grudar), pegue um lado da borda da massa e gentilmente estique-a sobre ela mesma. Gire a tigela e repita. Faça esse movimento em toda a extensão da massa por, aproximadamente, 1 minuto. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos em temperatura ambiente.

2ª Série de dobras – Repetimos o mesmo processo de dobras anterior. Cubra novamente a deixe fermentar em temperatura ambiente até que a massa fique bem aerada e quase dobrado de volume. Isso deve levar cerca de 2 a 3 horas, dependendo da temperatura da sua cozinha e da força do fermento natural. 

Modelagem

Após fermentada, a massa precisa estar com grande volume e cheia de bolhas. Enfarinhe um banneton com farinha de arroz (preferencialmente). A farinha de arroz evita que a massa grude no banneton, caso não tenha farinha de arroz, polvilhe com farinha de trigo. Em seguida, polvilhe farinha de trigo na bancada, nas mãos e por cima da massa, pois não queremos que a massa grude na bancada. 

Com as mãos enfarinhadas, faça a modelagem do pão. Como você pode ver no vídeo da receita. Faça a costura da massa e depois um rolinho com leveza para não retirar os gases formados durante a fermentação. Aperte as laterais para selar e transfira para o banneton enfarinhado com a costura para cima. Faça ajustes na costura se necessário. 

Se não tiver um banneton, use uma tigela, preferencialmente funda, com um pano de prato polvilhado com farinha dentro, então coloque a massa e cubra com as pontas do pano de prato e com um saco plástico. Veja nosso vídeo de como fazer pães sem equipamentos.

A função do banneton ou da tigela é manter a estrutura e formato do pão, evitando que ele esparrame.

Segunda fermentação

Para a segunda fermentações, temos duas opções:

1ª opção – Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1h ou 1h30 e asse no mesmo dia.

2ª opção – Cubra com saco plástico e leve para a geladeira durante a noite (cerca de 12h a 18h).

Eu prefiro colocar na geladeira, pois a fermentação a frio traz sabores mais complexos ao pão. Além disso, facilita fazer o corte e fica mais firme para colocar na panela. Evite fermentar por muito mais tempo do que isso, pois a massa pode fermentar demais (overproof), perder a estrutura, além de achatar na hora de assar.

Como assar

Pré-aqueça o forno a 260º C por no mínimo 30 minutos (45 minutos é indicado) com a tampa e a panela de ferro dentro. A panela ajuda bastante no salto do pão no forno, deixando o pão mais alto e aerado. Também ajuda o pão ficar com aquela casca mais crocante. Caso não tenha panela, veja nosso vídeo no canal “Como Assar Pão Italiano/Fermento Natural Sem Panela”.

Após esse tempo, retire a massa do pão da geladeira. Corte um pedaço de papel manteiga especial para assar e coloque em cima do banneton com a massa. Utilize uma tábua, ou assadeira para colocar por cima e inverta-a rapidamente, para que a massa fique sobre o papel (ver vídeo). Se você não tiver esse papel especial, pode apenas salpicar um pouco da farinha na panela e assar sem papel. Eu gosto de usar, pois acho que facilita a transferência da massa para a panela, evitando queimaduras. Apenas não indico o papel manteiga comum, pois ele costuma grudar na massa.

Remova o excesso de farinha de arroz com um pincel. Faça o corte desejado na superfície da massa com uma gilete. O corte facilita a expansão da massa dentro do forno. Transfira a massa para a panela quente e tampe. Asse o pão com a panela tampada por 20 minutos.

Após 20 minutos, retire a tampa e abaixe a temperatura do forno para 220º C e asse por mais 20 minutos ou até chegar na coloração desejada. Deixe o pão esfriar por, no mínimo, uma hora antes de cortar.

Um pão bem assado deve ter um barulho oco quando batemos no fundo do pão.

O pão fica com uma linda coloração caramelo, com uma casca crocante por fora e muito macio por dentro. A textura interna deve ser bem leve. Se ficou pesado e meio massudo, provavelmente o pão não fermentou o suficiente ou não foi assado corretamente (temperatura baixa ou forno não estava quente o suficiente).

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