Fermento natural é conhecido por diversos nomes como levain, sourdough starter, massa azeda e massa madre. Um pão feito com esse fermento possui um sabor levemente azedo.

Usamos farinha integral para fazer nosso fermento natural. A farinha integral possui mais nutrientes na sua composição o que ajuda a desenvolver a bactérias que queremos em nosso fermento. Outra excelente alternativa é a farinha de centeio. Caso não tenha acesso a uma destas duas farinhas, pode usar farinha de trigo branca mesmo. Em 5 dias nosso fermento estava pronto, com cheiro de fermento (lembra um pouco cerveja) e com bastante bolhas.

Observação: Algumas pessoas nos reportaram dificuldades em fazer este fermento em lugares que são muito quentes, principalmente pois nessa receita não fazemos descarte e o fermento pode ficar ativo muito rapidamente. Para esses casos eu recomendo fazer nosso fermento natural de uvas passas, ele é ideal para lugares quentes, pois a temperatura mais alta ajuda na fermentação das uvas passas..

Esta receita é do livro: “Starter Sourdough: The Step-by-Step Guide to Sourdough Starters” da Carroll Pellegrinelli.

Como Fazer o Seu Fermento Natural

Comece o processo misturando 3 colheres (sopa) de farinha de trigo (usamos farinha integral) com 2 colheres (sopa) de água. Se sua mistura ficar muito mais seca ou mais mole do que no vídeo, coloque um pouco menos (ou mais) de água para ficar com a mesma textura. Feche o recipiente, mas deixe não precisa ficar completamente lacrado, deixe a tampa entreaberta ou colocar um pires por cima é o suficiente. É mais para que não caia nada dentro do fermento. Adicione essa mesma quantidade de farinha e água durante 4 ou 5 dias, ou até mais. Pois depende de alguns fatores como, por exemplo, a temperatura do local, o tipo da farinha, a água utilizada, e os microorganismos presentes no fermento natural. O fermento deve ter um aroma agradável. Se você notar que seu fermento não possui o aspecto do vídeo, talvez ele precise ser alimentado por mais 1 ou 2 dias.

Informações importantes

Se estiver muito frio e não fizer bolhas, pule um dia da alimentação.

É importante também mexer o fermento ao menos uma vez ao dia, apenas no período que estiver fazendo o fermento natural (nos 5 dias). Quando separar a parte para o preparo do pão (150g) deixe fermentar até dobrar de tamanho e se tornar esponjoso, com bastante bolhas, como no vídeo.

IMPORTANTE: Se passado uma semana e você não fizer pão, ainda assim é preciso alimentar o fermento normalmente. Veja como alimentar o fermento abaixo.

Aqui em casa, alimentamos o fermento ao menos uma vez na semana, assim nosso fermento está sempre ativo. Se o fermento ficar sem alimentação por algumas semanas, ele provavelmente ainda estará vivo, mas certamente ficará mais fraco. Agora se deixar na geladeira por meses sem alimentar, ele provavelmente morrerá e você terá que recomeçar o processo. Lembre-se de manter o pote bem fechado na geladeira.

O fermento está pronto. E agora?

Com o seu fermento pronto, você já pode usá-lo para fazer um pão.

Separe 150 g do fermento natural (3/4 de xícara) para ser usado na receita. Essa quantidade dá para fazer 2 pães de 700g cada.

Guarde 50 g (1/4 de xícara) do fermento na geladeira como isca para o próximo preparo. Guarde-o em um pote bem tampado.

O fermento pode ser guardado tanto na geladeira quanto em temperatura ambiente. Na geladeira o fermento fica praticamente dormente e, então, não necessita de alimentação frequente. Esta forma de armazenamento é indicada para quem faz pão com menor frequência, algo como uma vez por semana. É a forma mais comum para quem faz pão apenas para consumo próprio.

Em temperatura ambiente, como a temperatura vai ser mais alta haverá maior atividade no fermento natural. Nesse caso, as bactérias presentes no fermento vão se alimentar dos açúcares na farinha mais rapidamente e então ele precisará ser alimentado todo dia (ou até mais que uma vez por dia, dependendo da temperatura local). Essa forma de armazenamento é indicada para quem faz pães todos os dias, como padarias, por exemplo.

Se você não for fazer pão quando terminar de criar seu fermento natural, apenas descarte 150 g e guarde a isca de 50 g na geladeira.

Alimentando o fermento (guardado em geladeira)

Se na semana seguinte você for fazer pão, junte a isca que foi guardada na geladeira com 100 g de farinha de trigo e 100 ml de água. Misture bem. Coloque em algum recipiente com tampa (pode ser de vídeo, metal ou mesmo plástico) e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar ou triplicar de volume. Em temperatura local de 28˚C, isso deve levar de 6 a 8hrs, dependendo também da força do seu fermento natural.

Após esse tempo, o fermento deve estar com bastante atividade e com muitas bolhinhas. Separe novamente 50 g como isca e guarde na geladeira, em um pote tampado. Utilize o restante na receita que for fazer.

Veja como fazer o fermento natural e uvas passas, o qual indico para quem mora em locais quentes. Ver receita

Com o seu fermento pronto, você já pode fazer o seu pão. Como ele foi recém criado, ele ainda é um fermento jovem, e portanto pode ter oscilações de sabores e aromas nas primeiras receitas. Com o tempo ele vai maturar e estabilizar, desenvolvendo também aromas e sabores mais suaves.

Veja nossas receitas de fermentação natural: Ver receitas