Brioche é um pão enriquecido com leite, ovos e manteiga e que tradicionalmente é feito com fermento biológico, porém aqui vamos fazer uma versão usando apenas fermento natural. É um pão super macio que combina muito bem tanto com acompanhamentos doces como geleias quanto salgados como queijos e manteiga. Nesse post vamos mostrar como fazer um pão brioche de fermentação natural que fica super macio e fofinho.
Para a massa
Comece pelos ingredientes líquidos. Na tigela da batedeira, coloque dois ovos médios levemente batidos, o leite e o açúcar. Misture bem para incorporar os ingredientes. Esse pão pode também pode ser sovado à mão, mas com a batedeira é bem mais fácil e o pão tende a ficar mais macio. Veja nosso vídeo de pão brioche sovado a mão para saber como fazer sem batedeira.
Adicione o fermento natural alimento a 100% de hidratação (ou seja, foi alimentado com a mesma quantidade de farinha e água). Veja nossos vídeo de como fazer e alimentar o fermento natural: clique aqui e aqui. Para quem ainda não tem o fermento natural, veja como fazer um poolish.
Como o brioche é um pão que leva bastante gorduras e açúcar, o fermento natural pode ter dificuldades para fermentar. Então é importante que seu fermento esteja forte antes de usá-lo nessa receita. Se não tiver muita certeza da força do seu fermento, adicione uma pitada (cerca de 1 g) de fermento biológico seco junto com a farinha de trigo.
Dê uma leve misturada com o fuê e adicione raspas de meia laranja para trazer um frescor e aroma.
Para essa receita, usamos 50% do peso da farinha em fermento natural alimentado, 125 g de fermento para 250 g de farinha de trigo. É uma proporção bem mais alta do que para pães de fermentação natural salgados (cerca de 15% a 25%). Isso porque a fermentação em massas doces e gordurosas é mais lenta e então colocando mais fermento acelera a fermentação reduzindo a acidez final do pão.
Junte a farinha e o sal em uma vasilha e misture levemente. Com a batedeira em velocidade baixa, vá adicionando a mistura de farinha e sal com a mistura líquida. Sove por mais uns 5 a 7 minutos até o glúten começar a se desenvolver e massa ficar mais elástica.
Neste momento adicione a manteiga em temperatura ambiente. Se tiver muito quente na sua região, pode adicionar a manteiga levemente gelada. Vá colocando aos poucos e continue batendo em velocidade média. Apenas adicione a próxima colher de manteiga quando a anterior tiver sido absorvida. Depois bata até a massa chegar no ponto de véu: quando você consegue esticar bem sem que ela rasgue. Isso deve levar uns 10 minutos incluindo o tempo colocando a manteiga. Você vai perceber que a massa começa a se descolar da tigela.
Retire da batedeira e sove na bancada por cerca de 2 minutos. Faça uma bola, coloque em uma vasilha com tampa untada com óleo e deixe fermentar em temperatura ambiente até crescer cerca de 50% do seu volume. Isso deve levar cerca de 3 a 4h em uma temperatura de 28 ˚C. Você vai perceber que a massa ficou mais leve e tem umas bolhinhas de fermentação por baixo. Não precisa esperar ela dobrar de volume.
Nesse ponto você pode também levar a massa para geladeira durante a noite e continuar os próximos passos no dia seguinte, se preferir.
Unte a bancada com óleo e divida a massa em 8 partes iguais. Para cada parte de massa, faça uma bolinha e coloque em uma forma untada com manteiga ou óleo. Veja as dimensões da forma no final do post. Fizemos duas fileiras com quatro bolinhas cada. Para fazer as bolinhas, dobre as bordas da massa para o centro para criar uma superfície lisa na parte de baixo. Vire a massa e faça movimentos de arrastar a massa na bancada para selar por baixo (ver vídeo). Você pode fazer em outros formatos também como rolinhos maiores ou mesmo em trança.
Cubra com saco plástico ou plástico filme e deixe fermentar em temperatura ambiente até a massa dobrar de volume e ficar perto da borda da forma. Isso deve demorar umas 6h em temperatura de 28 ˚C.
Como assar
Pincele com uma mistura de uma gema e uma colher de água batidos. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ˚C por cerca de 25 minutos ou até ficar bem dourado. Imediatamente retire o pão da forma e coloque em uma grade de resfriamento (ou grade de fogão). Não deixe ele esfriar dentro da assadeira pois ele ficará úmido por baixo.
O pão fica com uma caramelização linda dos açúcares presentes massa. E fica super macio. Miolo bem leve e desfia com facilidade. Colocando 50% da quantidade de fermento na massa, o pão final não tende a ficar ácido.
Se sua massa demorar muito mais do que os tempos que mencionamos aqui, pode ser um indicativo que seu fermento não está muito forte. Nesse caso sugiro alimentar e descartar o fermento umas duas vezes com um intervalo de 4h entre a primeira e segunda alimentação. Isso vai deixar o fermento mais forte (e também menos ácido).
Pão brioche com fermentação natural
Ingredientes
- 250 g de farinha de trigo
- 125 g de fermento natural alimentado 100% de hidratação
- 75 g de manteiga
- 2 ovos médios
- 40 ml de leite temperatura ambiente
- 30 g de açúcar 2 colheres de sopa
- 3 g de sal 1 colher de chá
- Raspas de meia laranja
Para pincelar
- 1 gema
- 1 colher de sopa de água
Como fazer
- Na tigela da batedeira, coloque os ovos levemente batidos, o leite e o açúcar. Misture bem. Adicione o fermento natural alimento a 100% de hidratação. Dê uma leve misturada com o fuê e adicione raspas de meia laranja.Junte a farinha e o sal em uma vasilha e misture levemente. Com a batedeira em velocidade baixa, vá adicionando a mistura de farinha e sal com a mistura líquida. Sove por mais uns 5 a 7 minutos até o glúten começar a se desenvolver e massa ficar mais elástica.
- Adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos enquanto bate em velocidade média. Apenas adicione a próxima colher de manteiga quando a anterior já tiver sido absorvida. Bata até a massa chegar no ponto de véu.
- Sove na bancada por cerca de 2 minutos. Faça uma bola, coloque em uma vasilha com tampa untada com óleo e deixe fermentar em temperatura ambiente até crescer cerca de 50% do seu volume.
- Nesse ponto você pode também levar a massa para geladeira durante a noite e continuar os próximos passos no dia seguinte, se preferir.
- Depois de fermentada, divida a massa em 8 partes iguais e faça bolinhas. Leve para uma forma untada com manteiga ou óleo.
- Cubra com saco plástico ou plástico filme e deixe fermentar em temperatura ambiente até a massa dobrar de volume e ficar perto da borda da forma. Isso deve demorar umas 6h em temperatura de 28 ˚C.
Como Assar
- Pincele com uma mistura de uma gema e uma colher de água batidos.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180 ˚C por cerca de 25min ou até ficar bem dourado. Imediatamente retire o pão da forma e coloque em uma grade de resfriamento (ou grade de fogão). Não deixe ele esfriar dentro da assadeira se não ele ficará úmido por baixo.
