Poolish é um pré-fermento que consiste na mistura de partes iguais de farinha e água (por peso) com uma pequena quantidade de fermento biológico comercial (seco ou fresco). Esta mistura é então fermentada (em um recipiente tampado) em temperatura ambiente por um longo período de tempo (de 8 h a 12 h). O poolish é então adicionado ao restante dos ingredientes para fazer o pão.
Esta fermentação longa vai adicionar sabores ao pré-fermento que posteriormente será transferida ao pão. O poolish também acelera a fermentação e como já é uma massa parcialmente desenvolvida, ele reduz o tempo de sova da massa.
Uma “pequena quantidade” de fermento biológico pode soar como uma medida imprecisa. É verdade. Porém, a quantidade exata depende bastante da temperatura local: em lugares muito quentes, usa-se menos fermento, enquanto em lugares frios precisaremos de uma maior quantidade (ainda relativamente pequena, pois queremos que ele fermente devagar). Para lugares com temperatura local em torno de 25˚C a 30˚C, geralmente usamos algo como 1 ou 2 gramas de fermento biológico seco para cada kilo de farinha (mais sobre isso abaixo). Podemos usar tanto o fermento biológico seco de saquinho quanto o fresco em tabletes, mas lembre-se que como o fermento fresco é mais fraco e que precisamos usar 3x o peso do que é pedido para o fermento seco.
Sempre que postamos receitas que levam fermento natural, muitas pessoas nos perguntam como substituir o fermento natural pelo fermento biológico. O poolish é um excelente substituto para o fermento natural, pois não podemos apenas adicionar o fermento biológico direto na massa de um pão que levaria fermento natural, visto que isso mudaria a hidratação da massa. Pães com poolish também ficam com casca crocante, miolo macio e com pestana 🙂
Como fazer o poolish
O preparo do poolish é simples, porém requer planejamento. Eu recomendo fazer a noite, com 8 a 10 horas de fermentação. Por exemplo, se vou fazer pão na manhã de sábado, preparo meu poolish na sexta à noite e deixo fermentado durante a madrugada.
A regra é simples: quanto menos fermento usar, mais tempo vai levar para fermentar. E, mais tempo fermentando é igual a mais sabor de pão!
Na maioria das fontes consultadas (livros e blogs especializados), a porcentagem do fermento biológico seco no poolish varia entre 0,1 a 0,2% do peso da farinha. Então, se a receita pede 100g de pré-fermento (poolish ou mesmo fermento natural alimentado), faça 100g de poolish com a proporção de 1:1 de farinha e água, o que chamamos de 100% de hidratação, por exemplo:
- 50 g de farinha de trigo
- 50 g de água
- 0.1 g (0,2%) de fermento biológico seco (uma pitada)
Quanto é 0,1 grama de fermento biológico seco?
0,1 g de fermento é uma quantidade muito pequena, sem uma balança de precisão é muito difícil mensurar. Nesse caso, eu costumo colocar uma pitada de fermento biológico seco com a ponta do dedo indicador e o polegar.
Algumas pessoas não acreditam que essa quantidade pode fazer efeito. Ela faz e muito! Tanto que o poolish pode ser mais forte que o fermento natural, reduzindo o tempo total de fermentação da massa.
Na minha experiência, quando usamos poolish em um pão não enriquecido (que não leva ovos, manteiga e leite) como baguete, pão francês ou pão italiano, o cheiro que vem da cozinha quando o pão está no forno lembra muito aquele cheirinho de pão assando nas padarias. É uma delícia!
