Para deixar o pão macio e fofinho usamos uma técnica de panificação asiática chamada tangzhong. Nessa técnica, parte da farinha é cozida com água ou leite em fogo baixo por alguns minutos. Fazendo algo como um mingau simples de farinha. Depois de esfriar em temperatura ambiente, o tangzhong é adicionado ao restante dos ingredientes. Essa técnica pode também ser usada em pães de fermentação natural. O resultado é um pão de leite macio, amanteigado e suave.
OBS: Você pode modificar a quantidade de açúcar e sal para deixar ele mais doce ou mais salgado, dependendo do seu gosto. Não retire totalmente o sal, mesmo se for fazer ele mais doce. O sal ajuda a levantar o sabor do pão. Reduza o sal para a metade e aumente o açúcar, para um pão mais doce.
Preparo do tangzhong
Em uma panela, misture 100 ml de água, 100 ml de leite e 40 g de farinha de trigo. Leve ao fogo médio e cozinhe até engrossar e virar um mingau, mexendo sempre. Retire do fogo, cubra bem para não ressecar (plástico filme funciona bem) e deixe esfriar.
Para a massa
Em uma tigela grande, junte o leite, metade do açúcar, o fermento e misture até o fermento biológico dissolver completamente. Deixe descansar por 15 minutos. Após 15 minutos, adicione a farinha, o restante do açúcar, sal, o ovo e o tangzhong em temperatura ambiente. Bata na batedeira em velocidade baixa por 5 minutos.
Adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos, batendo em velocidade baixa por cerca de 10 minutos.
Coloque a massa em uma bancada levemente enfarinhada, faça uma bola e volte para a tigela. Cubra com um saco plástico ou pano de prato úmido e deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h e 30min ou até dobrar de volume.
Pré-modelagem
Após fermentada, pressione a massa para remover o excesso de gás. Transfira a massa para a bancada e, com uma espátula ou faca, divida a massa em 6 partes iguais ou a quantidade que couber em sua forma. Mantenha as massas sob um pano de prato úmido para evitar que elas ressequem.
Forme bolas com cada pedaço dobrando as pontas para o centro da massa, formando uma trouxinha, vire as emendas para baixo e gire a base da massa na bancada com as duas mãos (ver vídeo). Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
Modelagem
Após o descanso, enfarinhe levemente a bancada e também um rolo de abrir massas. Abra a massa com o rolo formando um retângulo. Dobre um terço do retângulo até ao centro. Dobre o outro extremo, sobrepondo-o ao primeiro e abra a massa novamente formando um retângulo (ver vídeo). Enrole a massa apertando bem, como se fosse um rocambole. Fechando bem a emenda.
Acomode os rolinhos na assadeira com a costura para baixo. Veja dimensões da assadeira no final do post (Notas do Padeiro).
Cubra com um pano de prato úmido e deixe fermentar por 30 minutos.
Como assar
Enquanto a massa descansa, pré-aqueça o forno a 180 °C. Em uma tigela misture 1 ovo e 1 colher (sopa) de leite e pincele a superfície do pão.
Leve ao forno para assar por cerca de 30 a 35 minutos. O pão deve ter um belo tom dourado ao final desse tempo.
Retire o pão do forno, transfira para uma grade e deixe esfriar.
Pão de leite fofinho (hokkaido) usando técnica de tangzhong
Ingredientes
Para o Tangzhong:
- 40 g de farinha de trigo (usei branca)
- 100 ml de água
- 100 ml de leite
Para a massa:
- 600 g 600 g de farinha de trigo branca
- 230 ml de leite morno
- 60 g açúcar
- 50 g de manteiga em temperatura ambiente
- 1 ovo grande
- 8 g de sal
- 5 g de fermento biológico seco (ou 15 g do fresco)
Para pincelar:
- 1 colher de sopa de leite
- 1 ovo
Como fazer
Preparo do Tangzhong
- Em uma panela, misture 100 ml de água, 100 ml de leite e 40 g de farinha de trigo. Leve ao fogo médio e cozinhe até engrossar e virar um mingau, mexendo sempre. Retire do fogo e deixe esfriar.
Preparo da Massa
- Em uma tigela grande, junte o leite, metade do açúcar, o fermento e misture até o fermento dissolver. Deixe descansar por 15 minutos.
- Adicione a farinha, o restante do açúcar, sal, o ovo e o tangzhong em temperatura ambiente. Bata na batedeira em velocidade baixa por 5 minutos.
- Adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos. Bata em velocidade baixa por cerca de 10 minutos.
- Coloque a massa em uma bancada levemente enfarinhada e faça uma bola. Volte a massa para a tigela e cubra com um plástico ou pano de prato. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h e 30min ou até dobrar de volume.
Pré-modelagem
- Transfira a massa para a bancada e, com uma espátula ou faca, divida a massa em 6 partes iguais ou a quantidade que couber em sua forma.
- Forme bolas com cada pedaço dobrando as pontas para o centro da massa, formando uma trouxinha, vire as emendas para baixo e gire a base da massa na bancada com as duas mãos. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
Modelagem
- Enfarinhe levemente a bancada e um rolo de abrir massas. Abra a massa formando um retângulo. Dobre um terço do retângulo até ao centro. Dobre o outro extremo, sobrepondo-o ao primeiro e abra a massa novamente formando um retângulo. Enrole a massa apertando bem, como se fosse um rocambole. Fechando bem a emenda.
- Acomode os rolinhos na assadeira com a costura para baixo. Cubra com um pano de prato úmido e deixe fermentar por 30 minutos.
Como Assar
- Preaqueça o forno a o forno a 180 °C.
- Bata levemente 1 gema e 1 colher (sopa) de leite, e pincele sobre a superfície do pão.
- Asse por cerca de 30 a 35 minutos ou até ficar bem dourado por cima.
- Retire o pão do forno, transfira para uma grade e deixe esfriar.
