Por onde começar?!

Seja bem-vindo (a) ao mundo da panificação caseira. Fazer seus próprios pães em casa é prazeroso, mais saudável e para muitos uma terapia. Neste post vamos apresentar um guia cronológico para você começar a fazer seus pães, seja para consumo próprio ou mesmo para vender. O foco aqui é em fermentação natural, porém as dicas são também aplicadas para pães que levam fermento biológico (tanto o seco de saquinho quanto o fresco em tabletes). Veja todas nossas receitas com fermento biológico aqui. Pronto para começar sua jornada?! Então vamos lá!

Passo 1: Criar seu fermento natural

O primeiro passo na fermentação natural é criar seu próprio fermento natural. Tradicionalmente, o fermento natural leva apenas farinha e água, outras versões levam também alguma fonte rápida de açúcar e/ou acidez como mel, suco de frutas e iogurte. Em nosso canal no YouTube temos duas receitas de fermento natural: uma usando apenas farinha e água e outra com uvas passas (veja os links abaixo). Eu recomendo fazer nossa receita que leva apenas farinha e água se você mora em lugares mais frios (ou deixar para fazer no inverno), uma vez que nessa receita não fazemos o descarte e o fermento pode ficar muito ativo em lugares mais quentes. Já a receita que leva uvas passas, eu recomendo para lugares mais quentes, onde a fermentação das uvas passas ocorre de forma mais rápida.

Passo 2: Fazer seu primeiro pão de fermentação natural

Com o fermento pronto o passo seguinte é usá-lo para fazer seu primeiro pão de fermentação natural. O fermento natural precisa estar “ativo” para ser usado na receita. Por “ativo” entenda que ele deva estar em um estado em que ao ser adicionado na massa, ele começará a fermentar. Veja nosso post de como alimentar o seu fermento aqui. Com o fermento alimentado e pronto para usar, você está pronto para colocar a mão na massa! Eu indico começar com uma receita simples, apenas com farinha branca e sem técnicas de sova muito complicadas, como esta aqui:

Esta receita é feita com farinha comum de supermercado e usamos apenas “dobras” para sovar a massa (desenvolver o glúten). É um bom ponto de partida para quem nunca fez pão. Para pães com fermento biológico, eu sugiro começar por esta receita:

Passo 3: Manter seu fermento natural vivo (e saudável)

O seu fermento natural é um ser vivo (biologicamente é uma composição de diferentes colônias de seres vivos) e que precisa ser alimentado e cuidado. Caso contrário, ele morrerá e você terá que criar outro fermento do zero. A boa notícia é que essa colônia é bem resistente e se for minimamente cuidada, ela pode viver para sempre.

Para manter-se vivo, o seu fermento precisará ser alimentado com água e farinha com certa regularidade. Se mantido em um pote (preferencialmente de vidro) bem tampado na geladeira, você pode alimentá-lo uma vez a cada duas ou três semanas. É bem possível que ele se mantenha vivo mesmo em um intervalo maior entre as alimentações, porém ele perderá força e com o tempo morrerá.

Se pretende fazer pães em uma frequência mais alta, como todo dia ou dia-sim dia-não, você pode deixá-lo em temperatura ambiente também tampado em um pote de vidro. Nesse caso, o fermento terá que ser alimentado todo dia ou até mesmo mais do que uma vez por dia. Isso é necessário pois em temperatura ambiente o fermento fica mais ativo e consome os açúcares presentes na farinha mais rapidamente. Enquanto em temperaturas menores (geladeira) ele fica em um estado dormente e consome o alimento bem devagar.

Passo 4: Praticar e praticar

Diferentemente do fermento biológico (seco ou fresco), o fermento natural é mais imprevisível. Pequenas alterações seja no cuidado com o fermento ou no processo de fazer o seu pão pode levar a resultados bem diferentes. Então para obter resultados mais consistentes, conhecer o seu fermento e entender como cada alteração no processo afeta o pão, eu recomendo você seguir uma única receita inicialmente e repeti-la várias vezes. Uma receita simples: farinha branca + água + fermento natural + sal. A receita do “Passo 2” é uma boa opção. Essa repetição vai fazer com que você pratique também a mistura dos ingredientes, manipulação da massa, modelagem e o corte; que são etapas bastante importantes para ter um pão além de saboroso, visualmente bonito: cheio de alvéolos e com uma pestana bem aparente 🙂

Passo 5: Explorar outras receitas com fermentação natural

Depois de ter praticado bastante uma receita inicial você pode agora buscar novos sabores e tipos de pães diferentes. Por exemplo, fazer pães mais ou menos hidratados (quantidade de água massa) ou pães que levam também outros tipos de farinha como a integral e a de centeio; testar receitas que levam ingredientes sólidos na massa como sementes e castanhas; praticar receitas de pães enriquecidos (que levam também ovos, leite e manteiga) de fermentação natural; fazer pães de outros formatos como o de forma, baguete e ciabatta … enfim existe uma gama de possibilidades com a fermentação natural. Tanto aqui em nosso site quanto em nosso canal no Youtube temos várias e várias receitas de pães com fermentação natural (e estamos adicionando mais!). Vale a pena dar uma conferida:

Passo 6: Continuar aprendendo

A panificação com fermentação natural é um mundo por si só. Muito desses conhecimentos estão registrados em livros e também digitalmente na internet. Então, caso queira se aperfeiçoar e aprofundar na fermentação natural, eu indico a leitura destes conteúdos. Estes materiais vão não só te apresentar novas técnicas e receitas, mas principalmente te ajudar a entender a função de cada ingrediente e o papel de cada etapa na composição final do pão. A partir daí você poderá criar suas próprias receitas e também adaptar aquela sua receita preferida com fermento biológico para fermento natural. Temos alguns posts específicos aqui no site discutindo este temas. Eu recomendo a leitura:

  • Livros e outros conteúdos sobre Fermentação Natural (Em breve!)