Pão de fermentação natural feito no mesmo dia

Este pão de fermentação natural fica pronto no mesmo dia. Para isso simplificamos algumas etapas e juntamos outras para que fosse possível fermentar, assar e comer o pão no mesmo dia. Mas embora um pouco mais rápido, este ainda é um pão de fermentação lenta (longa). Ele fica super macio por dentro e com casquinha bem crocante. 

Modo de preparo

Em uma tigela grande, junte a água e o fermento natural alimentado e mexa até dissolver o fermento. Acrescente a farinha de trigo e misture até que a farinha esteja hidratada.

Importante: Se estiver usando uma farinha fraca, adicione uma parte da água para dissolver o fermento e adicione o restante aos poucos apenas depois de adicionar a farinha. Pois, por se tratar de farinha fraca, ela pode não absorver toda a água indicada na receita e a massa ficará mole. 

Cubra e deixe descansar por 30 minutos. Esse descanso ajuda no desenvolvimento do glúten e na manipulação da massa nas próximas etapas, deixando a massa mais maleável. 

Em seguida, acrescentamos o sal. Aproveitamos para fazer a primeira série de dobras enquanto incorporamos o sal. Molhe as mãos com um pouco de água, pegue um lado da borda da massa e gentilmente estique e dobre-a sobre ela mesma. Gire a tigela e repita as dobras. Faça esse movimento em toda a extensão da massa por aproximadamente 1 minuto (ver vídeo). O sal terminará de se incorporar nas próximas dobras. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. 

Faça a segunda série de dobras por 1 minuto, aproximadamente.

Cubra e deixe descansar por 30 minutos. 

Faça a terceira série de dobras por 1 minuto, aproximadamente.

Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente até que a massa dobre de volume. O tempo pode variar de 3 a 5 horas, pois depende da temperatura do local. Fazemos isso para encurtar a segunda fermentação que geralmente é feita na geladeira durante a noite, mas que nessa versão rápida não iremos fazer.

Pré-modelagem

A pré-modelagem prepara a massa para a modelagem final, adicionando mais estrutura ao pão. 

Após dobrar de tamanho, transfira a massa para uma bancada enfarinhada. Modele puxando as pontas para o centro da massa, vire as emendas para baixo e boleie para arredondar, arrastando a bola de massa formada para a sua direção, usando a bancada como apoio. 

Salpique farinha de trigo sobre a superfície da massa e deixe descansar na bancada coberta com a própria tigela ou com pano de prato por cerca de 20 a 30 minutos. Isso ajuda a relaxar o glúten. 

Modelagem 

Fiz no formato Batard (Bâtard), mas poderá ser feito em outros formatos também. Abra a massa gentilmente formando um retângulo.  Dobre um terço do retângulo até ao centro. Dobre o outro extremo, sobrepondo-o ao primeiro e faça um rolinho. Aperte bem para selar a costura da massa. Estoure as bolhas grandes que eventualmente aparecer quando enrolar (ver vídeo).

Enfarinhe o banneton. Sugiro usar farinha de arroz, pois ela evita com que o pão grude no banneton. Porém, caso não tenha farinha de arroz, use farinha de trigo mesmo. Transfira a massa para o banneton com a costura da massa virada para cima. 

Cubra com um plástico e leve à geladeira por 1 hora. Esse processo evita a fermentação excessiva da massa. Também proporciona estrutura ao pão facilitando o corte. Se não tiver um banneton, use uma tigela preferencialmente funda com um pano de prato polvilhado com farinha dentro, então coloque a massa, cubra com as pontas do pano de prato e com um saco plástico. Veja como fazer sem banneton aqui.

Como assar

Durante esse período, preaqueça o forno, com a tampa e a panela de ferro dentro, a  260 ºC por no mínimo 40 minutos.  Após 1 hora, retire a massa da geladeira. Corte um pedaço de papel manteiga especial para assar (veja Notas do Padeiro abaixo), e coloque em cima do banneton com a massa. 

Utilize uma tábua, ou assadeira para colocar por cima e inverta-a rapidamente, para que a massa fique sobre o papel manteiga.

Se você não tiver esse papel manteiga especial, pode polvilhar um pouco da farinha na panela e assar sem papel. Eu gosto de usar o papel, pois acho que facilita a transferência da massa para a panela, evitando queimaduras. Apenas não indico o papel manteiga comum, pois eles costumam grudar na massa.

Você pode remover o excesso de farinha sobre a massa com um pincel, se achar necessário.  Faça o corte desejado na superfície da massa com uma gilete. O corte facilita a expansão do pão dentro do forno. Retire a panela quente do forno e transfira, com cuidado, a massa para a panela e tampe.

 Asse o pão com a panela tampada por 20 minutos. Após 20 minutos, retire a tampa e abaixe a temperatura do forno para 230ºC e asse por mais 20 minutos ou até chegar na coloração desejada.

Deixe o pão esfriar por no mínimo uma hora antes de cortar. Um pão bem assado deve ter um barulho oco quando batemos no fundo do pão (ver vídeo).

O pão ficou com uma linda coloração caramelo, com uma casca crocante por fora e muito macio por dentro. A textura interna deve ser bem leve. Se ficou pesado e meio massudo, provavelmente o pão não fermentou o suficiente ou não foi assado corretamente.

É importante mencionar que há um compromisso entre “tempo de fermentação” e “sabor do pão”. Fermentação longa na geladeira (com cerca de 12 h ou mais) tende a dar maior acidez e adicionar sabores mais complexos ao pão, o que não acontece com a fermentação no mesmo dia. Mas nem sempre temos este tempo e queremos preparar um pão para comer no jantar! Esse pão é uma excelente opção para esses dias. 

Como muitos de vocês gostam do diagrama com os passos, aqui está ele. Lembrando que estes tempos são apenas uma estimativa. Se tiver frio ou muito calor na sua região esses tempos podem ser bem diferentes. Monitore sua massa!