Pão com fermentação natural feito no mesmo dia
Este pão de fermentação natural fica pronto no mesmo dia. Para isso simplificamos algumas etapas e juntamos outras para que fosse possível fermentar, assar e comer o pão no mesmo dia. Ele fica super macio por dentro e com casquinha bem crocante.
Ingredientes
- 400 g de farinha de trigo forte
- 300 ml de água (filtrada ou fervida) - veja Notas do Padeiro
- 100 g de fermento natural alimentado
- 10 g de sal
Instruções
Massa e Dobras
- Em uma tigela grande, junte a água e o fermento natural alimentado e mexa até dissolver o fermento. Para farinhas fracas adicione uma parte da água nessa etapa e adicione o restante aos poucos após adicionar a farinha de trigo.
- Acrescente a farinha de trigo e misture até que a farinha esteja hidratada. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
- Acrescente o sal e faça a primeira série de dobras enquanto incorpora o sal.Com as mão umedecidas com água, pegue um lado da borda da massa e gentilmente estique-a sobre ela mesma. Gire a tigela e repita. Faça esse movimento em toda a extensão da massa por, aproximadamente, 1 minuto. O sal terminará de se incorporar nas próximas dobras. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
- 2ª série de dobras: Repetimos o mesmo processo de dobras anterior.Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
- 3ª série de dobras: Repetimos o mesmo processo de dobras anterior.Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente até que a massa dobre de volume.
Pré-modelagem
- Após dobrar de tamanho, transfira a massa para uma bancada enfarinhada e boleie a massa. Salpique farinha de trigo sobre a superfície da massa e deixe-a descansar na bancada coberta com a própria tigela ou com pano de prato por cerca de 20 a 30 minutos.
Modelagem
- Abra a massa gentilmente formando um retângulo. Dobre um terço do retângulo até ao centro. Dobre o outro extremo, sobrepondo-o ao primeiro e faça um rolinho. Aperte bem para selar a costura da massa. Estoure as bolhas grandes que eventualmente aparecer quando enrolar.
- Enfarinhe o banneton e transfira a massa com a costura da massa virada para cima.Cubra com um plástico e leve à geladeira por 1 hora.
Como Assar
- Preaqueça o forno, com a tampa e a panela de ferro dentro, a 260 ºC por 40 minutos, no mínimo.
- Após 1 hora, retire a massa da geladeira. Corte um pedaço de papel manteiga, especial para assar, e coloque em cima do banneton com a massa.
- Utilize uma tábua, ou assadeira para colocar por cima e inverta-a rapidamente, para que a massa fique sobre o papel manteiga.
- Faça o corte desejado na superfície da massa com uma gilete.
- Retire a panela quente do forno e transfira, com cuidado, a massa para a panela e tampe.
- Asse o pão com a panela tampada por 20 minutos. Após 20 minutos, retire a tampa e abaixe a temperatura do forno para 230ºC e asse por mais 20 minutos ou até chegar na coloração deseja
- Deixe o pão esfriar por no mínimo uma hora antes de cortar.
Vídeo
Notas do Padeiro
- O papel usado é um papel manteiga específico para assar. Algumas marcas que conheço são: Dover e Wyda Assalight. Se usar papel manteiga comum correrá o risco do pão grudar no papel.
- Dimensões do banneton usado: 25 cm (comprimento) x 14.5 cm (largura) x 8 cm (altura).
- Usamos farinha de trigo forte para pão. Essas farinhas possuem mais proteínas e aguentam uma grande quantidade de água sem ficar "muito mole".
Para farinhas mais fracas, comuns de supermercado, você pode colocar um pouco menos de água ou ir adicionando água aos poucos. Talvez você não usará toda a água indicada na receita.
Algumas sugestões de farinhas fortes são farinhas italianas tipo 00 como Caputo e Le 5 Stagioni; e algumas farinhas brasileiras que também possuem uma boa capacidade de absorção de água: Rosa Branca, Venturelli e Biorganica.
- Usei farinha italiana tipo 00 da Caputo.
Como fazer fermento natural de uvas passas: Ver Vídeo
Como fazer fermento natural (ou levain, sourdough starter): Ver Vídeo