Fazer seus próprios pães é uma atividade milenar. Então é de se esperar que certos tipos de pães não necessitam de equipamentos sofisticados. Basicamente um recipiente para colocar e misturar os ingredientes e suas mãos. Com o passar do tempo, equipamentos foram desenvolvidos para facilitar, melhorar e acelerar algumas etapas e acabaram se tornando quase essenciais atualmente. Esses equipamentos permitiram até mesmo a criação de outros tipos de pães.
Vou compartilhar aqui uma lista de equipamentos que eu particularmente uso, por ordem de relevância para mim. Então não fique chateado se seu utensílio favorito não aparecer nesta lista. Vale ressaltar também que a necessidade de certos equipamentos passa pelo tipo de pão que você quer fazer. Para pães mais simples como a ciabatta ou pão rústico italiano, poucos utensílios são necessários, enquanto para pães enriquecidos como brioche e panetone equipamentos como balança, termômetro e batedeira planetária são essenciais.
1. Tigelas
Tigela é provavelmente o utensílio mais essencial dessa lista. É nela que misturamos a farinha, água, sal e o agente fermentação; e que também fazemos a maioria das dobras e/ou sova. Pode também ser usada como uma alternativa para o banneton (colocando um pano de prato limpo e enfarinhado dentro). Eu particularmente prefiro tigelas de vidro com tampa por dois motivos principais: 1) não pegam cheiro e não liberam resíduos químicos (se comparadas às de plástico), e 2) por serem transparentes eu consigo ver sinais de fermentação por baixo da massa.
2. Balança de Cozinha
Muitos pães, principalmente pães de fermentação natural, são bastante sensíveis a pequenas alterações na quantidade de ingredientes. Por exemplo, algo com 20ml a mais ou a menos de água pode mudar bastante a textura da massa e o resultado do pão. Então para reduzir a variabilidade dos seus resultados, eu sugiro fortemente que a aquisição de uma balança de cozinha antes de começar a fazer os seus pães. Eu diria que 100% dos padeiros sugerem a utilização de medidas de peso (gramas e quilos, por exemplo) ao invés de medidas de volume (colheres e xícaras, por exemplo) que são bastante imprecisas. Balanças de cozinha é um utensílio barato, dura por muito tempo e tenho certeza que vai te ajudar muito a ter bons resultados.
3. Assadeiras e formas
Além de pães com formato de batard ou bola, inúmeros outros tipos de pães são assados em assadeiras comuns (como muitos pães enriquecidos) ou formas com bordas mais altas, tipo de bolo inglês. Focaccia, brioche, pão de forma, pão japonês Hokkaido, challah, pães de hambúrguer, pão francês, baguetes … a lista é grande. Então, ter um conjunto diversificado de assadeiras e formas abre a possibilidade de fazer todas essas maravilhas em casa. Eu gosto de ter três tipos de assadeira: uma mais baixa com cerca de 2 ou 3 cm de altura, outra mais alta com cerca de 5 cm de altura e outra para pão de forma com cerca de 10 cm de altura. Formas de alumínio são uma boa opção.
4. Banneton
Banneton é um cesto de fermentação tradicionalmente feito de vime (ratã), mas atualmente existem versões feitas com bambu e materiais sintéticos. Sua função é de dar suporte a massas mais hidratadas (grande quantidade de água na massa) durante a fermentação. Dessa forma a massa mantém seu formato e não se espalha o que produzirá um pão achatado no final. É importante mencionar que o banneton é apenas usado durante a fermentação e não pode de forma alguma ser levado ao forno. Existem vários formatos, cada um específico para um formato de pão. O banneton que eu geralmente uso tem a dimensões: 25 cm (comprimento) x 14.5 cm (largura) x 8 cm (altura).
5. Panela de ferro com tampa
Acredito que muitos de vocês já devam ter visto ou lido sobre o uso de panelas de ferro com tampa para assar pães artesanais. Essas panelas criam um mini forno dentro do seu forno e retém o vapor que é liberado durante os minutos iniciais da cocção. Isso faz com que a superfície do pão fique úmida e continue se expandindo por um período maior de tempo. Panelas de ferro fundido são um investimento a ser feito, mas se bem cuidadas elas durarão uma vida inteira (ou mais!). Eu particularmente indico a aquisição de uma panela de ferro, principalmente para pães de fermentação natural. É bem mais difícil alcançar pães com pestanas altas sem o uso de panelas de ferro. E além de tudo você ainda pode usar a panela para cozinhar normalmente 🙂 A panela que uso tem capacidade de 5 litros e tem dimensões: 26 cm (diâmetro) x 11 cm (altura).
6. Luvas térmicas
Um bom par de luvas térmicas são essenciais para evitar qualquer acidente na cozinha, principalmente quando manipulamos panelas de ferro pesadas e suuuper quentes. Eu gosto de usar essas luvas de soldador que são ideais para manipular objetos a altíssimas temperaturas, são bastante robustas (bem costuradas) e que protegem também o antebraço.
7. Termômetro
A temperatura é um dos fatores mais importantes a serem controlados durante todo o processo de panificação. Fazer pães em uma região mais fria é bem diferente do que em outra região que facilmente chega a 40˚C durante o dia. Não só o tempo de fermentação vai ser diferente, mas também o sabor e a textura do pão. Para ter resultados mais consistentes, um termômetro pode ajudar. Uma temperatura ambiente entre 26˚C e 28˚C é ideal para a fabricação da maioria dos pães. Existem vários tipos de termômetros para diferentes finalidades. O termômetro tipo espeto talvez seja o mais conhecido. Ele é bastante útil para medir a temperatura dos ingredientes e da massa durante a fermentação. Existem também os fermentos de forno, que são colocados dentro do forno para monitorar a temperatura interna do forno. Na grande maioria das vezes, a temperatura que marca do lado de fora é bem diferente da temperatura real do forno. Isso devido a descalibramento dos sensores internos (no caso de fornos elétricos) ou diminuição do fluxo de gás devido a corrosão, ou entupimento dos queimadores (no caso de forno a gás). Outros tipos de termômetros bastante usados também são os de ambiente, para medir a temperatura geral da sua cozinha; e os infra-vermelho que são de propósito geral.
8. Raspador para massas
Raspador, espátula ou pão duro são ferramentas para auxiliar na manipulação e divisão da massa. Existem versões em plástico, mais leves e flexíveis, e também versões em metal mais resistentes e ideais para dividir grandes quantidades de massa em porções menores. Eu gosto bastante das versões de plástico que são bastante versáteis e fáceis de manipular.
9. Rolo para massa (ou pau de macarrão)
Embora usado mais em confeitaria, rolos para massa são necessários para fazer pães achatados (flatbreads) como naan, pita, chapati e até mesmo para certos tipos de pizzas. Alguns pães doces enrolados como fatias húngaras, cinnamon rolls, babka ou massas folhas como croissant necessitam de um rolo para prepará-los. Em várias de nossas receitas aqui no site e também no canal usamos um rolo.
10. Faca serrilhada para pão
Ter uma boa faca de serra para pão em casa ajuda muito na hora de tirar uma bela fatia daquele pão de fermentação natural com casca mais dura e miolo macio. Eu recomendo o uso de facas mais longas com cerca de 20 cm (8 inches) de comprimento. De forma alguma use facas de fio liso para cortar pães de fermentação natural, isso vai acabar com o fio da sua faca.
11. Pedra de pizza
Pedras de pizza são excelentes para deixar sua pizza com borda mais alta, crocante e bem suculenta no meio. Além de pizza, essas pedras são de grande ajuda para assar outros tipos de pães que requerem expansão no forno e possuem casca mais crocante e miolo mais leve e macio. Exemplos são: pão francês, ciabatta, baguetes e pão estilo italiano. Diferentemente de assadeiras comuns, a pedra preaquecida transfere rapidamente uma enorme quantidade de calor para massa fazendo-a crescer bastante nos minutos iniciais (salto de forno). Existem pedras de vários materiais como argila, cerâmica e ferro. Leia a instruções do fabricante com atenção, pois algumas pedras se não usadas e mantidas da forma adequada podem rachar. Em relação ao formato, o mais comum é o redondo, uma vez que são principalmente utilizadas para assar pizzas, mas já existem outras quadradas e retangulares, que são ótimas para assar pães como ciabatta e baguete.
12. Batedeira planetária
Embora não seja necessária para alguns tipos de pães, a batedeira planetária é quase indispensável para outros. Para pães enriquecidos com bastante manteiga e que necessitam que o glúten esteja desenvolvido ao ponto de véu antes da primeira fermentação como brioche e panetone, ter uma batedeira planetária não só vai ter ajudar a incorporar a manteiga com mais facilidade, mas também produzir um pão muito mais macio. Então, se você pretende fazer estes tipos de pães com frequência, eu recomendo a aquisição de uma batedeira planetária. Existem vários modelos com diferentes preços. Procure informações sobre durabilidade, potência e estabilidade das batedeiras e por fim veja qual cabe no seu bolso.
13. Grade de resfriamento
Depois de assados os pães precisam resfriar por um tempo antes de serem cortados para que a temperatura e os vapores internos se assentem. Em pães com alta hidratação onde a formação de vapores é bem grande, isso é ainda mais importante. Se cortado antes de esfriar, esses pães vão liberar todo esse vapor interno que ainda não se condensou e vai ficar muito mais seco e duro depois que resfriar completamente. Grades de resfriamento são bastante úteis para essa função. Por serem elevadas, elas permitem que o pão libere calor de forma homogênea por toda sua superfície, inclusive na parte de baixo do pão. Embora não seja essencial, a grande de resfriamento não é tão cara e ajuda bastante nesse processo.
14. Ferramenta para scoring (corte na superfície do pão)
Antes de ir para o forno, o último passo é fazer cortes (padronizados e/ou decorativos) na superfície do pão para guiar a expansão do pão no forno. Com isso o pão tende a crescer mais e de forma mais previsível, e abrir aquela linda pestana exatamente onde queremos que ela fique. Antigamente o padrão de cortes era usado como forma de assinatura do padeiro, uma vez que naquela época geralmente havia apenas um forno coletivo onde todos levavam seus pães para serem assados. Assim você saberia que estava pegando o seu pão e não o do seu vizinho. É possível fazer os cortes com facas bem afiadas ou navalhas. As navalhas são bem mais precisas e afiadas, e são a opção número um da maioria dos padeiros. Pelo fato de serem descartáveis, você pode facilmente substituí-las quando perderem o corte. Existem várias ferramentas onde você encaixa a lâmina, assim evitando o contato direto com a mesma.
15. Touca plástica (para alimentos)
Este é um item que não é tão essencial, mas eu acabo usando tanto que decidi colocar aqui na lista também. Essas toucas plásticas com elástico, que são geralmente destinadas para cobrir os cabelos na hora do banho, são ótimas para cobrir a massa enquanto descansa entre as dobras ou durante a fermentação. Isso evita que a massa resseque por cima e dificulte sua expansão. Embora sejam descartáveis, elas podem ser usadas várias e várias vezes, inclusive serem lavadas. Isso é excelente para a redução de lixo gerado principalmente se usarmos plástico filme, que dificilmente pode ser reaproveitado. Aqui em casa um pacote com 10 dura mais de um ano. Lembre-se de verificar se a sua touca não possui nenhum tipo de cheiro, pois isso pode passar para a massa.
É claro que você não precisa de todos esses equipamentos para começar a fazer seus pães em casa. Para pães de fermentação natural, alguns itens desta lista ajudam bastante. Para mim os mais importantes são: tigela, balança, panela de ferro e banneton. Outros itens podem ser adquiridos com o tempo.
E para você, quais são seus itens indispensáveis?!