Pão de fermentação natural é um processo que requer tempo e paciência. Muitas pessoas comentam que é muito demorado e que não tem tempo. Com algum planejamento, eu acredito que é possível encaixar em nossas atividades do dia a dia. Faço bastante pães durante a semana também. Vou compartilhar meu planejamento aqui com vocês.

Antes de ir para o trabalho

De manhã, antes de ir para o trabalho, tiro minha isca de fermento natural da geladeira e alimento na proporção 1:3:3 (1 parte de fermento, 3 partes de água e 3 partes de farinha de trigo), pois sei que vou ficar fora o dia todo. Isso toma menos do que 3 minutos do meu tempo. Você pode alimentar também na proporção 1:4:4 se morar em lugares bem quentes. Faça experimentos e conheça a força do seu fermento.

Quando volto do trabalho

A noite, enquanto preparamos o jantar, faço uma autólise de 30 minutos a 1 hora. Misturo o fermento natural e o sal, e faço dobras pelas próximas 2h. As dobras são muito rápidas, leva menos de 1 minuto cada. Com intervalo de 30 minutos entre elas. Deixo fermentar por algumas horas em temperatura ambiente, cerca de 3 a 4 horas. Se for na época do inverno ou sua casa está um pouco fria (abaixo de 23˚C), uma dica é deixar a massa crescer dentro do forno desligado apenas com a luz acesa. Isso vai subir a temperatura interna do forno para próximo de 30˚C. Outra opção é colocar uma panela com água quente dentro do forno, isso vai ajudar a temperatura subir ainda mais.

Então, quando vou me preparar para deitar, verifico o crescimento da massa e faço a modelagem. Levo para a geladeira para fazer a segunda fermentação a frio. Se sua massa não chegou a dobrar neste período, mas cresceu cerca de 40% ou 50% do volume inicial, não se preocupe faça a modelagem e coloque na geladeira, você sempre pode fermentar mais um pouco em temperatura ambiente depois da fermentação a frio, e antes de levar ao forno (veja passo seguinte).

No dia seguinte

Se tiver disponibilidade para acordar mais cedo para assar o pão, eu já asso de manhã antes de ir para o trabalho. Se não, asso no final da tarde quando retornar. Como mencionei acima, caso necessário, você pode deixar a massa fermentar um pouco mais em temperatura ambiente antes de ir para o forno (algo como umas 2h). A massa vai crescer um pouco mais. No entanto, ela tende a ficar mais mole, dificultando um pouco na hora de fazer o corte na superfície. É mais indicado fazer a primeira fermentação certinha antes de modelar, fazer a segunda fermentação na geladeira e já assar direto, sem deixar em temperatura ambiente. Mas se não for possível, faça isso que também funciona. Eu mesmo já fiz várias vezes e o resultado fica muito bom também.

Esse planejamento pode não funcionar para todo mundo, pois temos rotinas diferentes, mas pode ser aplicável para várias pessoas. O pão de fermentação natural requer tempo. Não há atalhos, se encurtarmos a fermentação o sabor e digestibilidade serão afetados.