Pão de açafrão-da-terra e sementes com fermentação natural

O açafrão-da-terra é uma raiz parente do gengibre que geralmente encontramos fresca ou em pó. Ela tem uma cor amarela bem forte e ao adicioná-lo no pão de fermentação natural, ela traz além de um agradável sabor, uma linda coloração amarela.

Autólise

Junte a farinha de trigo e água aos poucos. Misture até que toda a farinha esteja hidratada. Não é necessário sovar, apenas misture bem até que toda a farinha tenha sido incorporada à massa. Eu recomendo reservar cerca de 30 ml do total de água pedido na receita e adicionar somente se necessário depois de ter colocado a fermento natural na massa. Isso porque cada marca de farinha de trigo possui uma capacidade de absorção de água. É difícil saber exatamente quanto a sua farinha vai precisar. Cubra e deixe descansar por 1h.

Adicione os ingredientes

Depois da autólise, coloque o fermento natural alimentado (com hidratação de 100% – ou seja, alimentado com mesmo peso de água e farinha).

O açafrão-da-terra é geralmente encontrado em pó ou in natura (ele se parece bastante com o gengibre). Se decidir usar o açafrão em pó, misture-o junto com a farinha já na autólise, pois assim fica mais fácil de incorporá-lo à massa. Aqui usamos a versão in natura (fresca). Retire a casca do açafrão com o auxílio de uma colher e reserve. Como o açafrão possui um corante natural bem forte você pode usar uma luva plástica para não manchar suas mãos. Rale o açafrão com ralo fino direto na massa. Também já aproveitamos e adicionamos o sal. Misture bem para que o fermento, o açafrão e o sal estejam totalmente incorporados. Isso é importante para o pão ficar amarelo de forma uniforme. Você pode inclusive fazer essa mistura na batedeira planetária. Depois de bem incorporados, cubra e deixe descansar por 30 minutos. 

• 

• 

Dobras (esticar e dobrar)

1ª série de dobras: Com as mão umedecidas com água, fazemos dobras bem leves na massa por aproximadamente 30 segundos. Puxe a borda da massa esticando bem para cima e dobre-a sobre si mesma, evitando rasgá-la. Cubra e deixe descansar por 30 minutos. 

2ª série de dobras: Repetimos o mesmo processo de dobras anterior. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.

Laminação (processo de esticar a massa na bancada)

A laminação ajuda a desenvolver o glúten e também no controle da temperatura da massa. A laminação consiste em esticar toda a massa na bancada e depois dobra-la novamente (ver vídeo). Não é obrigatório fazer a laminação, porém na minha opinião a laminação ajuda bastante no desenvolvimento do glúten. Nota para uso de farinha fraca: o glúten presente em farinhas comuns de supermercado é mais fraco, as vezes a massa fica pegajosa, nesse caso, se você for iniciante na panificação, evite usar técnicas mais agressivas como, por exemplo, a laminação. Minha sugestão é fazer dobras mais leves na massa evitando rasgar essa cadeia de glúten que está formando.  Dobras “coil folds” é uma ótima alternativa.

Antes de começar umedeça bem a bancada e suas mãos. Faça laminação com cuidado, evitando rasgar a massa (ver vídeo).

Depois que tiver toda estendida, salpique sementes torradas. Estou usando semente de girassol. Coloque também mais sementes enquanto dobra a massa para ficarem bem distribuídas no pão (ver vídeo). Em seguida dobre a massa sobre si mesma e volte para a tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Dobras (coil fold)

Para finalizar as dobras, faremos uma série de “coil folds” nos quatro lados da massa. São dobras bem suaves o que evita a remoção dos gases que estão sendo formado durante a fermentação. 

Com as duas mãos, levante a massa a partir do meio. Os quatro dedos devem estar abaixo da massa e apenas os polegares acima dela. Levante a massa deixando-a esticar até que uma das pontas se solte da tigela. Volte a massa para a tigela com as pontas soltas embaixo do meio da massa. Vire a tigela e repita o processo (ver vídeo).

1ª Fermentação

Após as dobras coil fold, cubra com plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. O que pode levar de 2 a 4 horas (em temperatura de 28 ˚C), mas isso pode variar dependendo da força do seu fermento natural e da temperatura local. Então fique de olho na sua massa!

Modelagem e 2ª fermentação

Primeiro prepare o banneton, polvilhando uma fina camada de farinha de arroz. A farinha de arroz é preferível pois ela evita (mais do que a farinha de trigo) que a massa grude no banneton. No entanto, use farinha de trigo mesmo se não tiver de arroz.

Retire a massa da vasilha e faça o formato desejado. No vídeo fizemos o formato oval. Faça um rolinho manuseando a massa de forma bem leve evitando tirar o gás da fermentação. Aperte bem as laterais para selar o pão. Coloque a massa no baneton enfarinhado com a costura para cima e se necessário faça ajustes na costura para que ele não abra na hora de assar.  

Se não tiver um banneton, use uma tigela preferencialmente funda com um pano de prato polvilhado com farinha dentro. Veja aqui como usar a tigela. A função do banneton ou da tigela é manter a estrutura e formato do pão, evitando que ele esparrame. Cubra com o pão com o saco plástico e leve a geladeira por cerca de 12 a 16h. Geralmente deixo fermentando durante a noite. Essa fermentação a frio vai trazer bastante sabor ao pão.

Como assar

Pré-aqueça o forno a 250º C por no mínimo 30 minutos com a tampa e a panela de ferro dentro. A panela ajuda bastante no salto do pão no forno, deixando o pão mais alto e aerado (alvéolos). Também ajuda o pão ficar com a casca mais dura. Caso não tenha panela, veja nosso vídeo no canal “Como Assar Pão Italiano/Fermento Natural Sem Panela” ou o vídeo de “Pão Italiano sem Equipamentos”.

Retire a massa da geladeira. Corte um pedaço de papel manteiga especial para assar e coloque em cima do banneton com a massa. Utilize uma tábua, ou assadeira para colocar por cima e inverta-a rapidamente para que a massa fique sobre o papel. Se você não tiver esse papel especial, pode apenas salpicar um pouco da farinha na panela e assar sem papel. Eu gosto de usar, pois acho que facilita a transferência da massa para a panela, evitando queimaduras. Apenas não indico o papel manteiga comum, pois eles costumam grudar na massa.

Remova o excesso de farinha com um pincel, se preferir e faça o corte desejado na superfície da massa com uma gilete. O corte facilita na expansão do pão dentro do forno e, ao fazer um corte com a navalha inclinada, ajuda o pão ter aquela pestana bonita.

Transfira a massa para a panela quente e tampe. Asse o pão com a panela tampada por 20 minutos. Após 20 minutos, retire a tampa, reduza a temperatura do forno para 220ºC e asse por mais 20 minutos ou até chegar na coloração desejada. Deixe o pão esfriar por no mínimo uma hora antes de cortar.

Um pão bem assado deve ter um barulho oco quando batemos na parte de baixo (ver vídeo). O pão fica com uma cor amarela bem viva e o sabor do açafrão bem presente. Uma delícia! A casca do pão fica crocante com o miolo bem macio. Dá pra ver também que espalhando as sementes durante a laminação, elas ficam bem distribuídas pelo pão. 

• 

• 

Veja nosso video de pão multigrãos para sugestão de outros grãos e como prepará-los para serem adicionados na massa.

Como muitos de vocês gostam do diagrama com os passos, aqui está ele. Lembrando que estes tempos são apenas uma estimativa. Se tiver frio ou muito calor na sua região esses tempos podem ser bem diferentes. Monitore sua massa!

Como fazer fermento natural de uvas passas: Ver Vídeo

Como fazer fermento natural (ou levain, sourdough starter): Ver Vídeo

Como assar pão sem panela: Ver Vídeo