Pão tipo italiano com farinha comum tipo 1

Neste post vamos mostrar que é possível fazer bons pães usando farinha comum de supermercado, desde que respeitadas suas limitações de absorção de água e força do glúten. Para essa receita usaremos a farinha de trigo Renata que é uma farinha bastante conhecida e de fácil acesso na região sul e sudeste do Brasil.

Quando usamos farinhas comuns de supermercado, geralmente usamos uma menor quantidade de água em relação a quantidade de farinha, o que chamamos de hidratação, do que quando usamos farinhas mais fortes. Para esta farinha que estamos usando, inicialmente iremos usar uma hidratação de 68%, ou seja, 68% do peso da farinha em água. Note que a hidratação de 68% não funciona para qualquer farinha comum que encontramos nos supermercados do Brasil. Algumas farinhas vão suportar uma porcentagem de água menor do que outras. A única forma de saber quanto a sua farinha em específico suporta de água sem perder a estrutura e ficar mole a ponto de não conseguir manipular, é testar. Comece com uma hidratação baixa, por exemplo 60% e vai subindo de 2% em 2% nas próximas fornadas e anotando os resultados. Com testes, chegamos na porcentagem de 72% de hidratação com essa marca de farinha em específico.

Você pode deixar aqui nos comentários quais farinhas você usa ou já usou e que hidratação elas suportaram. Isso vai ajudar as pessoas que estão começando a fazer pães artesanais.

Autólise

Em uma tigela, junte 320 ml de água com 500 g de farinha de trigo e misture, mas não sove, pois iremos apenas hidratar a farinha. Cubra a tigela e deixe descansar por 30 minutos. Esse processo é chamado de autólise e vai deixar nossa massa mais maleável para os próximos passos. Uma segunda limitação das farinhas comuns é que o glúten presente geralmente é mais fraco e, para esses casos, uma autólise mais curta é indicada. Passado os 30 minutos de autólise, a massa deve estar bem mais elástica.

Adição do fermento biológico

Em seguida, dilua 1/8 de colher de chá de fermento seco (menos de 1g) em 20 ml de água. Não se preocupe por não saber ou conseguir pesar exatamente 1g de fermento. A ideia é mostrar que para essa receita usamos bem pouco fermento mesmo. Então coloque a pontinha de uma colher de chá ou uma pitada com a ponta dos dedos indicador e polegar de fermento biológico seco. Se for biológico fresco e tablete, coloque um pedacinho de fermento.

Incorpore o fermento dissolvido à massa e misture bem. Faça buraquinhos na massa com a ponta dos dedos, assim o fermento se distribui  por toda a massa. Misture bem até que todo o fermento esteja incorporado. Isso deve demorar de  2 a 3 minutos. A massa ficará um pouco pegajosa devido a adição de mais água. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.

Adição do sal

Espalhe a massa na tigela e distribua o sal pela superfície da massa. Molhe as mãos o necessário para que a massa não grude em suas mãos, mas com o cuidado de não incorporar água demais a massa. Na sequência aperte o sal com os dedos para dentro da massa. Em seguida faça dobras na massa por 2 ~ 3 minutos, para desenvolver um pouco mais o glúten. Para isso, estique uma parte da massa para cima e dobre-a sobre ela mesma, como mostrado no vídeo. Faça esse movimento em toda a extensão da massa. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.

Dobras e 1ª fermentação

Vamos fazer duas séries de dobras para continuar o desenvolvimento do glúten: 

1ª Série de dobras. Molhe as mãos com um pouco de água, pegue um lado da borda da massa e estique-a sobre ela mesma. Gire a tigela e repita. Faça esse movimento em toda a extensão da massa por aproximadamente 30 segundos.

Cubra e deixe descansar por 20 minutos

2ª Série de dobras (coil folds): Coil fold é uma forma bem gentil de trabalhar com a massa, preservando bem a cadeia de glúten desenvolvida até o momento.

Com as duas mãos levante a massa a partir do meio. Os quatro dedos devem estar abaixo da massa e apenas os polegares acima dela. Levante a massa deixando-a esticar até que uma das pontas se solte da tigela. Volte a massa para a tigela com as pontas soltas embaixo do meio da massa. Vire a tigela e repita o processo.

Veja no vídeo a partir de 5 minutos e 10 segundos. Faça dobras por aproximadamente 30 segundos. Nesta última dobra fizemos algumas coil folds apenas para mostrar essa outra opção, você pode continuar fazendo dobras, se preferir. Se notar que o seu glúten ainda não está totalmente desenvolvido e a massa lisa como no vídeo, faça mais uma ou duas séries de dobras com descanso de 20 minutos. Cubra a tigela e deixe fermentar até a massa triplicar de volume.

Como referência, geralmente fazemos essa massa à noite e deixamos fermentar durante a noite, aproximadamente 12 horas de fermentação. A temperatura da minha cozinha estava entre 20 e 23 °C durante a noite. Se onde você mora for mais quente do que isso, é provável que precisará de menos tempo para a massa fermentar. Nesse caso, faça a massa de manhã e vai monitorando o seu crescimento durante o dia, ou faça a noite e crie uma forma de reduzir a temperatura da massa. Por exemplo, colocando a massa para fermentar no forno desligado e com a luz apagada e colocar uma outra tigela com gelo ou água gelada ao lado para baixar a temperatura interna do forno.

Modelagem

Após fermentada, a massa precisa estar com grande volume e cheia de bolhas. Polvilhe farinha de trigo na bancada, nas mãos e por cima da massa. Retire a massa da tigela e faça o formato desejado. Fizemos em formato oval, mas pode ser qualquer formato que desejar. Faça movimentos de arrastar a massa na mesa para criar tensão na superfície da massa. 

Coloque a massa em um banneton (cesto de fermentação) enfarinhado, se possível com farinha de arroz. A farinha de arroz evita que a massa grude no banneton. Caso não tenha farinha de arroz, polvilhe com farinha de trigo.

Cubra o banneton com um saco plástico. Se não tiver um banneton, use uma tigela, preferencialmente funda, com um pano de prato polvilhado com farinha dentro, transfira a massa e cubra com as pontas do pano de prato e com um saco plástico.

A função do banneton ou da tigela é manter a estrutura e formato do pão, evitando que ele se espalhe e fique um pão achatado depois de assado.

2ª Fermentação

Depois da primeira fermentação e modelagem, vamos para a segunda fermentação que pode ser feita de duas formas:

1 – Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora e em seguida asse.

2 – Deixe na geladeira fermentando por no mínimo 4 horas. O tempo máximo vai depender muito da qualidade da farinha, da temperatura da massa, além de outros fatores. Então, eu diria que a maioria das farinhas comuns aguentam bem até 12h na geladeira. Porém, não há necessidade de fermentar por muito mais tempo na geladeira, uma vez que a massa já fermentou por bastante tempo na primeira fermentação.

Eu prefiro colocar na geladeira, pois acho que além de obter mais sabor, facilita fazer o corte (scoring) e fica mais firme para colocar na panela. Evite fermentar por muito mais tempo do que isso, pois a massa pode fermentar demais (overproof) e perder a estrutura, além de achatar na hora de assar.

Como assar

Pré-aqueça o forno a 250ºC por no mínimo 30 minutos com a panela e a tampa dentro. Após esse tempo, retire a massa do pão da geladeira. Não há necessidade de voltar a massa em temperatura ambiente antes de assar. Pode assar vinda direto da geladeira.

Corte um pedaço de papel especial para assar e coloque em cima do banneton com a massa. Utilize uma tábua, ou assadeira para colocar por cima e inverta-a rapidamente, para que a massa fique sobre o papel.

Se você não tiver esse papel especial, você pode apenas salpicar um pouco da farinha na panela e assar sem papel. Eu gosto de usar, pois acho que facilita a transferência da massa para a panela, evitando queimaduras. Apenas não indico o papel manteiga comum, pois eles costumam grudar na massa.

Remova o excesso de farinha com um pincel, se achar necessário. Faça o corte desejado na superfície da massa com uma gilete. O corte facilita a expansão da massa dentro do forno.

Transfira a massa para a panela quente e tampe. Asse o pão com a panela tampada por 20 minutos a 250ºC. Após 20 minutos, retire a tampa, abaixe a temperatura do forno para 220 ºC e asse por mais 20 minutos ou até chegar na coloração desejada. Deixe o pão esfriar por no mínimo uma hora antes de cortar.

Um pão bem assado deve ter um barulho oco quando batemos no fundo do pão (ver vídeo).

O pão fica com uma linda coloração caramelo, uma casca crocante por fora e muito macio por dentro. A textura interna deve ser bem leve. Se ficou pesado e meio massudo (lembrando um pouco a textura de pão de queijo), provavelmente o pão não fermentou o suficiente ou não foi assado corretamente.