Este pão de milho verde com fermentação natural fica com miolo desfiando e é super fácil de fazer. Ele não fica com o sabor azedo, como acontece com alguns pães doces de fermentação natural. Fica uma delícia!

Alimentação do fermento natural

Na noite anterior, alimente seu fermento natural com a proporção de 1:4:4. Adicione 25 g da isca que veio da geladeira, 100 ml de água e 100 g de farinha de trigo branca. Misture bem, tampe e deixe fermentando durante a noite. Isso vai fazer com que seu fermento esteja no pico de ativação na manhã seguinte e evitará que ele comece a ficar mais ácido. Temperatura de referência: 28 ˚C.

Depois de 10 h ele fica cheio de bolhas e como um aroma meio frutado. Se o seu fermento ainda ficar ácido é sinal que ele precisa de alimentação mais regular. Nesse caso, alimente ele algumas vezes antes de usar.

Para quem quiser fazer com fermento biológico, faça um poolish no lugar do fermento natural. Para isso coloque 90 g de farinha de trigo branca, 90 ml de água e uma pitada pequena de fermento biológico seco. Misture bem, cubra e deixe fermentar durante a noite. No dia seguinte ele terá uma textura parecida com o fermento natural. Veja mais detalhes sobre o poolish aqui.

Como fazer

Bata no liquidificador o milho verde e o leite em temperatura ambiente. Pode ser milho verde de lata, congelado ou fresco cozido.

Já na tigela da batedeira, coloque a farinha de trigo branca, o açúcar e o sal. Adicione também 30 g de fubá de milho amarelo para dar mais sabor e cor ao pão. Se não tiver, coloque mais 30 g de farinha de trigo.

Junte nossa mistura de milho verde com leite e bata na batedeira em velocidade baixa, apenas para misturar levemente os ingredientes. Adicione um ovo levemente batido e 180 g de fermento natural. Lembre-se de guardar sua isca de 45 g de fermento natural que vai sobrar.

Parece um pouco contra intuitivo, mas uma das formas de reduzir a acidez em pães enriquecidos feitos com fermentação natural é justamente colocar mais fermento natural na receita. Isso porque vai acelerar a fermentação e reduzir a formação de ácidos que dão acidez ao pão.

Bata em velocidade baixa por uns 10 minutos até que a massa desgrude totalmente do fundo da vasilha.

A partir daí vamos começar a adição da manteiga em temperatura ambiente. Vá colocando uma colher por vez e aguarde a anterior ser incorporada à massa antes de adicionar a próxima colher. Isso deve demorar uns 10 minutos. O objetivo é sovar até chegar em ponto de véu.

Transfira a massa para uma bancada enfarinhada. A massa fica um pouco pegajosa mesmo. Faça uma bola e coloque a de volta na tigela da batedeira untada com óleo e deixe fermentar até dobrar de volume. Isso deve demorar cerca de 4 ou 5 horas. Em dias frios eu deixo minha massa fermentar dentro do forno desligado apenas com a luz acesa.

Se caso sua massa demorar muito mais para fermentar é um indicativo que seu fermento pode estar um pouco fraco. Nesse caso, faça algumas alimentações antes de usá-lo. Caso tenha usando o poolish ao invés de fermento natural, essa fermentação vai ser bem mais rápida: cerca de 1.5h ~ 2h. Então fique de olho.

Passe um pouco de óleo nas mãos, para a massa não grudar, e divida a massa em 4 partes iguais. Minha massa pesou 917 g, o que deu 4 partes com cerca de 230 g cada. Faça bolinhas e deixe descansar por 15 minutos, isso vai relaxar o glúten e facilitar a próxima etapa de modelagem do pão.

Primeiro vamos untar a forma com óleo e reservar. Veja a dimensão da forma em Notas do Padeiro abaixo.

Passe um pouco de óleo na mão e também na bancada. Abra cada bolinha com o rolo e dobre a ponta de cima para o centro, apertando para selar. Agora puxe a ponta de baixo por cima da dobra, selando também. Gire a massa e faça um rolinho começando pela ponta de cima puxando a massa para a sua direção. Sele bem as pontas e leve para a forma untada. Veja o vídeo para mais detalhes.

Esse é o mesmo formato que fizemos o pão de leite japonês (veja o vídeo – Pão de Leite Fofinho – Hokkaido).

Cubra com plástico e deixe fermentar até dobrar de volume novamente, ela deve passar um pouco da borda da forma. Isso deve demorar cerca de 2h ~ 2h30. Se tiver fazendo com o poolish vai ser mais rápido.

Pincele com uma mistura de 1 gema de ovo e 1 colher de sopa de água. Polvilhe fubá em cima para decorar.

Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 ˚C por 25 a 30 minutos, até que a superfície fique mais escura ou a temperatura interna seja de 90 ˚C. Retire da forma e coloque em uma grade de resfriamento. Deixe esfriar por 1h. Está pronto!

Ele fica extremamente macio, desfiando com facilidade. Ele combina super bem tanto com acompanhamentos doces quanto salgados.

Na minha opinião ele fica ainda melhor no dia seguinte, quando todos os sabores já se harmonizaram.

Você pode fazer esse processo sem batedeira, fazendo sova manual. No entanto, é mais difícil chegar ao mesmo nível de maciez de quando feito na batedeira. Veja Notas do Padeiro abaixo para mais detalhes.