Pão de batata doce roxa com fermentação natural (ou biológico seco)

Neste post vamos mostrar como fazer um pão de batata doce usando fermentação natural. Usamos batata doce roxa que dá uma coloração linda no pão, mas o processo é exatamente o mesmo para a batata doce amarela, que é mais fácil de ser encontrada. A adição da batata cozida traz sabor ao pão, deixa o miolo mais macio e mantém a umidade por mais tempo. 

Preparo das batatas

Vamos começar preparando o purê de batatas doce. Eu gosto de cozinhar a batata no forno (do que cozer em água) para manter toda a cor da batata e também para não introduzir mais água na batata, o que afetará a hidratação final da massa. Para um pão de 700 g vamos precisar de 100g de batatas cozidas. Para isso usaremos 150 g de batatas cruas. Eu sugiro assar mais batatas para aproveitar o forno. Você pode guardar as outras batatas assadas em um pote tampado na geladeira e usar em outras fornadas. Minhas batatas eram pequenas então assei elas inteiras. Se as suas forem maiores, corte-as ao meio no sentido do comprimento para assarem mais rápido. Cubra a assadeira com papel alumínio e assamos a 180 ℃ por 30 minutos. Para saber se está assado, enfie uma faca ou garfo e ele deve entrar sem nenhum esforço. 

Com as batatas ainda quentes, remova a pele e amasse com garfo ou espremedor de batatas até que fique um purê. Para deixar o purê ainda mais macio, passe o purê por uma peneira para remover qualquer pedacinho de batata mal amassada. Deixamos o purê esfriar em temperatura ambiente.

Autólise

Junte a farinha e água e misture bem até que toda a farinha esteja hidratada. Eu recomendo reservar cerca de 30ml do total de água pedido na receita e adicionar somente se necessário depois de ter colocado a batata doce na massa. Como cada farinha de trigo possui uma capacidade de absorção, é difícil saber exatamente quanto a sua farinha vai precisar de água. Cubra e deixe descansar por 1h. Este processo é chamado de autólise e vai iniciar a formação do glúten e facilitar a sova depois.

Fermento natural ou poolish

Depois da autólise a massa já estará bem mais elástica e fácil de trabalhar. Junte então o fermento natural alimentado a 100% de hidratação.

Caso não tenha fermento natural ou prefira fazer com fermento biológico seco, faça um poolish na noite anterior com 40 g de farinha de trigo + 40 ml de água + 1 pitada bem pequena de fermento biológico seco (aquele de saquinho). Misture bem e deixe fermentando durante a noite. Na manhã seguinte use-o na receita. Caso for usar o poolish, se atente aos tempos de fermentação pois podem ser mais rápidos do que com fermento natural. Nessa receita usamos o fermento natural. 

Com as mãos úmidas, comece a misturar bem o fermento natural na massa de farinha e água. Você pode fazer dobras ou mexer também com uma colher de pau. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Sal e purê de batatas

Adicionamos agora o sal e o purê de batatas doce roxa reservado. Gosto de fazer estes buraquinhos para ajudar na incorporação na massa. Nesse ponto precisamos misturar muito bem o purê de batata para que o pão fique com uma cor bem uniforme. Caso contrário o pão vai ficar com umas marcas roxas e outras brancas. Para facilitar o trabalho, usamos a batedeira com gancho de massas pesadas e batemos em velocidade baixa por 5 minutos. O mesmo efeito pode ser obtido misturando na mão, misturando bem até obter uma cor homogênea. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.

Dobras (esticar e dobrar)

Vamos agora fazer nossa primeira série de dobras, com as mão umedecidas, fazemos dobras bem leves na massa, evitando rasgar a massa e também de pressionar muito a massa. Molhe as mãos com um pouco de água, pegue um lado da borda da massa e gentilmente estique-a sobre ela mesma. Gire a tigela e repita. Faça esse movimento em toda a extensão da massa por, aproximadamente, 30 segundos. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Laminação

A laminação ajuda a desenvolver o glúten e também no controle da temperatura da massa. Nota para uso de farinha fraca: o glúten presente em farinhas comuns de supermercado é mais fraco, nesse caso, se você for iniciante na panificação, evite usar técnicas mais agressivas como, por exemplo, a laminação. Minha sugestão é fazer dobras mais leves na massa evitando rasgar essa cadeia de glúten que está se formando.  Dobras “coil fold” são uma ótima alternativa (veja vídeo).

Estenda toda a massa na bancada abrindo a massa devagar. Esse é um ótimo momento para salpicar sementes torradas, se preferir. Em seguida dobre a massa sobre si mesma e volte para a tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Dobras (coil fold)

Nessa última dobra vamos fazer uma série de “coil folds” nos quatro lados da massa. São dobras bem suaves o que evita a remoção dos gases que estão sendo formados durante a fermentação.

Com as duas mãos, levante a massa a partir do meio. Para cada mão, os quatro dedos devem estar abaixo da massa e apenas o polegar acima dela. Levante a massa deixando-a esticar até que uma das pontas se solte da tigela. Volte a massa para a tigela com as pontas soltas embaixo do meio da massa. Vire a tigela e repita o processo (ver vídeo).

Cubra com plástico e deixe fermentar até dobrar de volume. O que pode levar cerca de 2 a 4 horas, dependendo da força do seu fermento natural e da temperatura local.

Modelagem

Inicialmente vamos preparar o banneton, polvilhando uma fina camada de farinha de arroz. Isso evita que a massa grude no banneton. A farinha de arroz por não ter glúten gruda menos no banneton, por isso é mais indicada do que a farinha de trigo. Mas se não tiver farinha de arroz, pode colocar uma camada generosa de farinha de trigo.

Após fermentada, a massa vai estar com um grande volume e com bolhas. Retire a massa da vasilha e faça o formato desejado. Aqui vamos fazer em formato oval utilizando a técnica da costura: dobramos a massa em formato de envelope e então fazemos a costura puxando pelas laterais da massa e colando na parte superior. Após a costura faça um rolinho e aperte bem as laterais para selar o pão. Coloque a massa no banneton enfarinhado e, se necessário, faça ajustes na costura para que ele não abra na hora de assar. 

Se não tiver um banneton, use uma tigela preferencialmente funda com um pano de prato polvilhado com farinha de arroz dentro. Cubra com um pano de prato ou saco plástico. A função do banneton ou da tigela é manter a estrutura e formato do pão, evitando que ele esparrame.

Agora temos duas opções de fermentação da massa:

1 – Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora e já assar.

2 – A outra opção é fermentar em geladeira durante a noite. Eu prefiro colocar na geladeira, pois o pão fica mais saboroso, mais firme na hora de colocar na panela e é bem mais fácil para fazer o corte. 

Depois da segunda fermentação, retire o pão do banneton, remova o excesso de farinha de arroz e faça cortes na superfície da massa com uma navalha para facilitar a expansão do pão dentro do forno.

Como assar

Em um forno preaquecido por 250 ℃, por no mínimo 30 minutos com a panela e a tampa dentro, asse o pão com a panela tampada por 20 minutos. Em seguida, retire a tampa e abaixe a temperatura para 220 ℃ e asse por mais 20 minutos ou até chegar na coloração desejada.

A panela ajuda bastante no salto do pão no forno, deixando o pão mais alto e aerado. Também ajuda o pão ficar com a casca mais dura. Caso não tenha panela, veja nosso vídeo no canal de “Como Assar Pão Sem Panela” (Ver vídeo).

Deixe o pão esfriar por no mínimo uma hora antes de cortar. Um pão bem assado deve ter um barulho oco quando batemos no fundo dele.

O pão fica com uma linda coloração roxa, com uma casca crocante e muito macio por dentro. Como usamos uma proporção de 1:3 de batata doce roxa e farinha de trigo, a cor roxa é mais vibrante e o sabor da batata doce mais aparente. Se quiser um pão com coloração mais clara, mais rosa do que pro roxo, é só usar menos purê de batatas na massa. O pão ficou bem leve e arejado com bastante alvéolos.