Pão de batata doce roxa com fermentação natural (ou biológico seco)
Pão de Batata Doce Roxa que pode ser feito com fermentação natural ou fermento biológico seco (fazendo um poolish). O pão fica super macio devido a adição da batata doce cozida e sem falar na cor linda que essa batata traz.
Ingredientes
- 300 g de farinha de trigo
- 220 ml de água pode ser que precise menos que isso - depende da farinha
- 100 g de purê de batata doce roxa cozida e amassada
- 80 g de fermento natural alimentado
- 8 g de sal
Instruções
Preparo das Batatas
- Coloque as batatas na assadeira e cubra com papel alumínio e asse a 180˚C por 30 minutos. Se suas batatas forem grandes, corte-as no sentido do comprimento para assarem mais rápido. Para saber se estão assadas, enfie uma faca ou garfo e ele deve entrar sem nenhum esforço.
- Com as batatas ainda quentes, remova a pele e amasse com garfo ou espremedor de batatas até que fique um purê. Passe o purê por uma peneira para remover qualquer pedacinho de batata mal amassada. Deixamos o purê esfriar em temperatura ambiente.
Autólise
- Junte a farinha e água e misture bem até que toda a farinha esteja hidratada. Cubra e deixe descansar por 1h.
Femento e Poolish
- Adicione o fermento natural alimentado a 100% de hidratação e misture bem até incorporar completamento na massa. Se quiser fazer com fermento biológico comum, faça um poolish, assim você não precisará mexer na quantidade dos outros ingredientes. Veja o post para mais informações. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
- Adicione o sal e o purê de batatas doce roxa reservado. Misture bem até que esteja com uma cor bem homogênea. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.
Dobras (esticar e dobrar)
- Faça dobras leves na massa para continuar o desenvolvimento do glúten (sova). Veja vídeo para saber como fazer as dobras. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Laminação (processo de esticar a massa na bancada)
- Espalhe a massa pela bancada e estique até que toda a massa fique bem fina. Evite rasgar a massa enquanto estiver esticando a massa. A laminação ajuda no desenvolvimento do glúten e no controle da temperatura da massa. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Dobras (Coil fold) e Primeira Fermentação
- Faça uma série de dobras "coil fold". Veja post e vídeo para mais informações.Cubra com plástico e deixe fermentar até dobrar de volume. O que pode levar cerca de 2 a 4 horas, dependendo da força do seu fermento natural e da temperatura local.
Modelagem e Segunda Fermentação
- Prepare o banneton, polvilhando uma fina camada de farinha de arroz. Faça a modelagem do pão como mostrado no vídeo. Coloque a massa no banneton enfarinhado. Cubra com um pano de prato ou saco plástico.
- Duas opções de fermentação da massa: 1 – Deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 1 hora e já assar. 2 – A outra opção é fermentar em geladeira durante a noite. Esta opção traz mais sabor e facilitar o manuseio e corte da massa posteriormente.
- Depois da segunda fermentação, retiramos o pão do banneton, removemos o excesso de farinha de arroz e fizemos cortes na superfície da massa com uma navalha para facilitar a expansão do pão dentro do forno.
Como Assar
- Preaqueca o forno a 250˚C por no mínimo 30 minutos. Asse o pão a 250˚C com a panela tampada por 20 minutos. Depois retire a tampa, reduza a temperatura para 220 ˚C e asse por mais 20 minutos ou até coloração desejada.
- Deixe o pão esfriar por no mínimo uma hora antes de cortar.
Vídeo
Notas do Padeiro
- O papel usado é um papel manteiga específico para assar. Algumas marcas que conheço são: Dover e Wyda Assalight.
- O baneton usado tem as dimensões: 25cm (comprimento) x 14.5cm (largura) x 8cm (altura).
- Panela de ferro usada tem capacidade de 5 litros e dimensões: 26cm (diâmetro) x 11cm (altura).