Pão de hambúrguer semi-integral que vai levar o seu hambúrguer caseiro do final de semana para um outro patamar. Com a adição de alguns ingredientes, esse pão fica muito aromático e com uma coloração mais escura. Para essa receita vamos usar farinha de centeio integral. O centeio dá um sabor mais intenso e amadeirado ao pão. Esse pão fica excelente em hambúrgueres com sabores mais fortes, com bastante bacon, cebolas caramelizadas e mostarda dijon!

E se eu não encontrar farinha de centeio?

Substitua por farinha de trigo integral. Por ser integral, ela possui mais fibras, minerais e tem um sabor mais intenso. A farinha de centeio tem um sabor característico, então perderemos um pouco desse sabor ao usar a farinha de trigo integral, mas o resultado é ótimo também.

Autólise

Primeiro faremos a autólise da farinha integral para facilitar o desenvolvimento do glúten na hora da sova. Essa etapa é ainda mais importante para quem for sovar na mão, sem batedeira. Para isso misturamos a farinha de centeio integral com a água e deixamos descansar em uma vasilha tampada de 1 a 3 horas.

Tangzhong

Para deixar o pão hambúrguer mais macio, faremos um tangzhong, que é uma pastinha de farinha cozida com água e/ou leite. O tangzhong deixará o pão com miolo mais macio, úmido, além de durar mais tempo sem ficar duro. Misture o leite, água e a farinha em uma panela e cozinhe, em fogo baixo, por aproximadamente 5 minutos. Mexendo sempre para não grudar no fundo. Cubra e deixe resfriar em temperatura ambiente.

Massa

Comece misturando os ingredientes secos: coloque a farinha de trigo branca, o fermento biológico seco e o sal. Misture bem com um garfo ou fuê. Reserve.

Em uma vasilha, coloque o leite em temperatura ambiente e uma colher de café solúvel. O café trará mais profundidade de sabor e também cor ao pão. Misture até dissolver. Então, coloque 20 g de melaço, que também dará dulçor, cor e trará complexidade de sabor. Você pode substituir por mel, no entanto não terá aquele sabor característico do melaço. Misture bem e então adicione 1 ovo e mais 1 gema levemente batidos à mistura de leite, café e melaço. Misture bem até ficar homogêneo.

Sova

Vamos utilizar uma batedeira planetária para facilitar o trabalho, mas o mesmo processo pode ser feito na mão. Aos poucos vá adicionando a farinha de centeio hidratada. Se tiver usando batedeira, use o batedor para massas moles (ver vídeo). Bata em velocidade baixa. Se tiver fazendo na mão, vá misturando com o auxílio de uma colher.

Depois de incorporada toda a farinha de centeio, adicione o tangzhong e continue batendo. Vá adicionando aos poucos a mistura de ingredientes secos que reservamos anteriormente. Quando a massa ficar mais firme, mude para o gancho de massas pesadas e bata até que a massa se descole do fundo da vasilha. Se após ter sovado bastante e notar que a massa ficou mole, coloque um pouco mais de farinha. Só um pouco, evite colocar muita farinha.

Após essa etapa, batendo em velocidade média, vá adicionando a manteiga em temperatura ambiente. Coloque uma colher por vez, e só adicione a próxima colher quando a anterior tiver sido incorporada. Continue batendo até que a massa desgrude das laterais da tigela.

Se tiver sovando na mão, utilize a técnica de fraisage como mostramos no vídeo do brioche. Clique aqui para ver o vídeo.

A massa deve ficar bem lisa e elástica. No total, sovei na batedeira por cerca de 15 minutos. Gosto de sovar a massa um pouco na mão também para sentir a textura da massa. Polvilhe bem a bancada com farinha e sove por uns 2 ou 3 minutos. A massa é um pouco grudenta, então um raspador desses de plástico ajuda bastante.

Fermentação

Faça uma bola, volte para a tigela untada com óleo, cubra com plástico ou pano de prato úmido e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. O que deve levar cerca de 1:30h, mas depende muito da temperatura da sua cozinha. Se estiver quente, vai fermentar mais rápido.

Modelagem

Depois de fermentada, divida a massa em porções de 90 g. Essa receita rende 10 pães. Mantenha as bolinhas pré-moldadas cobertas com um pano de prato úmido para não ressecar. Faça então a modelagem final dos pães (ver vídeo), coloque na assadeira e cubra com plástico filme ou pano de prato úmido. Deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume novamente. Deve levar cerca de 45 minutos em temperatura de 28 ˚C.

Como assar

Para dar um brilho nos pães, pincele com uma mistura de gema e 1 colher de sopa de água batidos levemente. Decore com gergelim. Usamos o gergelim preto. Leve os pães para assar em forno pré-aquecido a 180 ˚C e asse por cerca de 25 a 30 minutos. Tire os hambúrgueres do forno e deixe esfriar.

Se quiser deixar os pães ainda mais escuros, adicione 2 colheres de chá de cacau em pó na mistura de ingredientes secos. Eu particularmente adoro essa cor e sabor.