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Pão de hambúrguer semi-integral de centeio

Pão de Hambúrguer Semi-Integral com farinha de centeio. Um pão para hambúrguer bastante saboroso e com coloração mais escura. Fica perfeito em hambúrgueres mais intensos de sabor com bastante bacon, cebola caramelizada e mostarda dijon.

Ingredientes

  • 300 g de farinha de trigo branca
  • 200 g de farinha de centeio (ou farinha de trigo integral)
  • 150 ml de água
  • 50 ml de leite integral
  • 50 g de manteiga em temperatura ambiente
  • 1 ovo inteiro
  • 1 gema
  • 20 g de melaço
  • 5 g de fermento biológico seco (ou 15g do fresco)
  • 1 colher (chá) de café solúvel
  • 2 colheres (chá) de sal

Pincelar + Cobertura

  • 1 gema
  • 1 colher (sopa) de sopa de água
  • Sementes de gergelim para salpicar

Tangzhong

  • 50 ml de água
  • 50 ml de leite
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo

Instruções

Autólise

  • Misture a farinha de centeio integral com a água e deixe descansar em uma vasilha tampada por 1h (ou até umas 3h).

Tangzhong

  • Misture o leite, a água e a farinha em uma panela e cozinhe, em fogo baixo, por 5 minutos, mexendo sempre para não grudar no fundo. Cubra e deixe resfriar em temperatura ambiente.

Massa

  • Misture os ingredientes secos: coloque a farinha de trigo branca, o fermento biológico seco e o sal. Misture bem com um garfo ou fuê. Reserve.
  • Em uma vasilha, coloque o leite em temperatura ambiente e uma colher de café solúvel. Misture até dissolver. Então, coloque 20 g de melaço. Misture bem, adicione 1 ovo e mais 1 gema levemente batido à mistura de leite, café e melaço. Misture bem até ficar homogêneo.
  • Aos poucos vai adicionando a farinha de centeio hidratada e, se tiver usando batedeira planetária, use o batedor para massas moles. Bata em velocidade baixa. Se tiver fazendo na mão, vá misturando com o auxílio de uma colher.
  • Depois de incorporada toda a farinha de centeio, adicione o tangzhong e continue batendo.
  • Adicione aos poucos a mistura de ingredientes secos reservados anteriormente. Quando a massa ficar mais firme, mude para o gancho de massas pesadas e bata até que a massa se descole do fundo da vasilha.
    Se após ter sovado bastante e notar que a massa ficou mole, coloque um pouco mais de farinha. Só um pouco, evite colocar muita farinha.
  • Adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos. Continue batendo até que a massa desgrude das laterais da tigela.
    Se tiver sovando na mão, utilize a técnica de fraisage como mostramos no vídeo do Brioche. Clique aqui para Veja o vídeo.
  • Faça uma bola, volte para a tigela untada com óleo, cubra com plástico ou pano de prato úmido e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume (cerca de 1h30 ~ 2h, dependendo da temperatura local).
  • Divida a massa em porções de 90 g. Essa receita rende 10 pães. Mantenha as bolinhas pré-moldadas cobertas com um pano de prato úmido para não ressecar. Faça a modelagem final dos pães, coloque na assadeira e cubra com plástico filme ou pano de prato úmido.
    Deixe fermentar novamente em temperatura ambiente até dobrar de volume novamente. Deve levar cerca de 45 minutos.

Como Assar

  • Pincele os pães com uma mistura de 1 gema e 1 colher de sopa de água batidos levemente. Decore com gergelim (opcional).
  • Asse em forno pré-aquecido a 180 ˚C por cerca de 25 a 30 minutos. Tire os hambúrgueres do forno e deixe esfriar.

Vídeo

Notas do Padeiro

Se você fizer essa receita, nos marque no Instagram com a tag @padeirodeapartamento e a hashtag #padeirodeapartamento ficaremos felizes em ver o seu resultado.