Pizza de Fermentação Natural

Já testei muitas receitas de pizza de fermentação natural e na minha opinião essa é sem dúvida uma das melhores. Ela fica muito saborosa … com a massa leve e bordas aeradas. Nesta receita iremos usar farinha comum tipo 1 de supermercado. Vamos apresentar o processo completo, desde a alimentação do fermento natural até o assamento da pizza. Veja a receita com os ingredientes e o vídeo com o passo a passo no final desta página.

Alimentando o fermento natural

Primeiro vamos alimentar o fermento natural. Eu costumo fazer isso na noite anterior e deixar fermentando durante a madrugada. Para fazer a quantidade de massa para duas pizzas médias, vamos preparar 100g do fermento natural alimentado. Para a alimentação pese 40g de farinha (eu geralmente uso 20g de farinha branca e 20g de farinha integral, mas pode usar somente branca) e 40ml de água e 20g da isca de fermento natural (a minha fica guardada na geladeira).

Para facilitar a mistura, eu gosto de diluir o fermento na água primeiro e depois adicionar a farinha. De preferência use água filtrada ou mineral (o cloro pode atrapalhar a fermentação). Misture bem até ter uma massa homogênea. Tampe o pote e deixe fermentar durante a noite em temperatura ambiente. Se tiver muito calor, procure colocar no lugar mais fresco da casa. Se tiver muito frio, coloque em um lugar mais quentinho. Entre 23 e 26C é a temperatura ideal.

Eu geralmente uso um elástico desses de banco ou marco com caneta onde o fermento estava assim que alimentei, para depois ver o quanto ele cresceu. No dia seguinte ele deve ter dobrado ou triplicado de volume e vai estar com bastante bolhas.

Preparo da massa

Em uma tigela coloque a água, o azeite e o açúcar e misture bem para dissolver o açúcar. Então adicione a farinha de trigo. Em nossa receita de pizza Napolitana mostramos a receita original que leva farinha italiana tipo 00. Para esta receita estamos usando farinha comum tipo 1, essas que encontramos nos supermercados. A ideia é mostrar que dá para fazer excelentes pizzas com essas farinhas. Misture bem para hidratar a farinha. A massa fica bem pegajosa no início (ver vídeo). Cubra com saco plástico ou tampa e deixe descansar em temperatura ambiente (TA) por 30 minutos. Note que ainda não colocamos o fermento. Esse processo de misturar a farinha e água e deixar descansar por um tempo é chamado de autólise. A autólise vai ajudar no desenvolvimento do glúten facilitando a sova depois.

Depois desses 30 minutos a massa está completamente diferente: bem mais elástica e menos quebradiça. Isso graças ao glúten que se formou com a adição da água na farinha. Nesse ponto adicione o fermento natural que alimentamos na noite anterior. Ele deve ter crescido bastante e estar cheio de bolhas. Misture bem para que fique uma massa bem homogênea (sem pontos de fermento natural na massa). Essa receita tem uma hidratação total de 73%. Vocês podem notar que é bem maior do que a pizza napolitana que fizemos com fermento biológico seco. Nos meus testes, eu percebi que a massa com fermentação natural ficava muito seca com hidratação mais baixa e aumentando a hidratação a massa ficou bem mais macia e menos ressecada. Cubra com saco plástico novamente e deixe descansar por mais 30 minutos.

Por fim, adicione o sal espalhando-o pela superfície e misture bem para incorporá-lo. Cubra novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. 

Séries de dobras e 1a fermentação

Agora vamos fazer algumas séries de dobras na massa para desenvolver o glúten e deixar a massa da pizza bem aerada. Mantenha uma tigela com água do lado para molhar a mão caso a massa grude demais. No entanto, evite molhar demais para não adicionar mais água na massa e ela ficar muito mole. Faça dobras na massa, puxando a massa pelos lados, esticando sem rasgar e dobrando por cima dela mesma (ver vídeo).  Faça isso por toda a borda da massa. Esse processo deve demorar cerca de 1 minuto. Cubra novamente e deixe descansar por mais 30 minutos. Talvez você esteja se perguntando: “Por que eu tenho que esperar 30 minutos a cada série de dobras?”. Boa pergunta! Isso é feito para que o glúten que esteja se formando relaxe e a massa fique mais maleável para continuarmos fazer as dobras.

Passado os 30 minutos, faça uma nova série de dobras, repetindo o mesmo processo de puxar e dobrar a massa sobre si mesma. Cubra com plástico e agora deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. No meu caso demorou cerca de 4h, em uma temperatura de 25C. Se onde você morar for muito quente, pode ser que esse tempo seja menor. Entanto fique de olho na massa, o tempo de 4h é só para ter uma referência, cada massa, fermento natural e local (temperatura, umidade, etc) é único. Se sua massa não ficou tão lisa no final da segunda série de dobras, você pode fazer mais uma ou duas séries de dobras durante a fermentação.

Fermentação a frio

Depois de fermentada a massa aumenta bastante de volume e fica cheia de bolhas na superfície. Para que a massa fique mais saborosa, eu recomendo fortemente que você faça a segunda fermentação na geladeira por no mínimo 12 horas. Durante esse período na geladeira a massa desenvolverá aromas e sabores muito mais complexos. Eu recomendo deixar no máximo umas 48h na geladeira, a partir daí a massa pode começar a perder estrutura (rompimento das cadeias de glúten). A minha massa eu deixei por 36h na geladeira. A farinha que usei (Renata Puríssima) aguentou super bem. Algumas farinhas podem formar cadeias de glúten mais fracas e talvez não aguentem tanto tempo. Então sugiro começar por 12h e ir aumentando nas próximas vezes.

A massa não cresce muito na geladeira, pois a fermentação com fermento natural é bastante lenta quando feita a frio. Vamos agora dividir e bolear a massa (pre-modelagem). Transfira a massa para a bancada bem enfarinhada e divida a massa em duas partes iguais. Faça bolas e coloque em uma assadeira polvilhada de farinha. Cubra com plástico para não ressecar e deixe ela voltar para a temperatura ambiente. Isso pode levar de 1h30 a 2h. Depois desse tempo a massa vai ficar bem mais relaxada e fácil de manipular.

Modelagem

Vamos agora abrir a massa para a pizza. Em uma bancada bem enfarinhada, coloca uma porção da massa. Lembre-se de manter a outra porção de massa coberta com plástico ou pano úmido para ela não ressecar.

Vá trabalhando com a massa de forma que ela sempre fique com o formato redondo. Mantenha sempre a bancada e suas mão bem enfarinhadas para a massa não grudar. Coloque mais farinha se precisar. Com as mãos quase paralelas a bancada (ou seja bem deitadas) vá pressionando a massa de forma a criar uma borda com cerca de 1 cm (ver vídeo). Faça isso na massa toda. O segundo passo é deixar o meio da massa mais fino, para isso existem varias técnicas. Eu geralmente uso a técnica de colocar a massa nas costas das mãos e deixar a gravidade fazer o resto (ver vídeo). Com os dedos parcialmente dobrados para não furar a massa, passe a massa de uma mão para outra enquanto gira a massa. Com isso o próprio peso da massa faz com que ela estique. Tome cuidado para não rasgar o centro massa. Faça esse movimento até perceber que a massa esta fina no meio. 

Vamos precisar de algum objeto de superfície lisa para transportar a pizza para o forno. Existem pás específicas para isso, você acha na internet para comprar, ou mesmo pode usar uma tábua de madeira mais larga. Para ficar mais fácil para deslizar a massa para o forno, polvilhe uma mistura com metade de farinha de trigo e metade de fubá (ou semolina) sobre a tábua. Transfira a massa para a tábua e faça ajustes se necessário. Certifique-se que a massa desliza facilmente pela tábua e não esteja grudando (muito importante!).

Agora é cobrir a pizza. A primeira fizemos estilo Margherita com molho de tomates, queijo muçarela, queijo parmesão, orégano, manjericão e azeite.

Assamento

Uma das etapas mais importantes (se não a mais!) da pizza é como assá-la. Para que a pizza tenha bordas bem aeradas usar uma pedra refratária para pizza faz toda a diferença. Se você pretende fazer pizzas em casa com frequência, eu recomendo o investimento em uma pedra destas. Além de pedras existem também chapas de ferro grossas que funcionam muito bem. Você pode assar em assadeira comum também, porém é bem mais difícil conseguir bordas altas quando assamos na assadeira comum. Mesmo assim a pizza fica ótima também, não deixe de fazer só porque não tem uma pedra refratária ou chapa de ferro.

Pré-aqueça o forno com a pedra dentro por no mínimo 45 minutos na temperatura máxima do seu forno. O meu chegou a 270C. É muito importante que o forno esteja super quente quando colocar a pizza. Ela precisa ser assada rapidamente. Quanto mais tempo no forno, maior a chance da pizza ficar muito ressecada. Com a pedra eu asso por 7 a 9 minutos. 

As bordas ficam levemente crocante e aeradas. O miolo fica bem úmido. A massa fica muito saborosa devido a longa fermentação a frio. Como ela pode ficar até 48h na geladeira, você pode fazer uma em um dia e a outra no dia seguinte. 

Bom apetite!