Receita de focaccia com fermentação natural, sem batedeira, sem sova e pode ser feita no mesmo dia se preferir. A focaccia fica leve, com bastante bolhas e super macia por dentro. Veja os ingredientes e quantidades no final do post.

Como fazer

Em tigela grande misture os líquidos: água, azeite e o fermento natural alimentado. Eu sempre alimento meu fermento com 100% de hidratação, ou seja, utilizo a mesma quantidade de água e farinha. Misture bem com uma colher até o fermento dissolver completamente na água.

Então coloque a farinha de trigo branca e o sal. Não é necessário sovar, apenas misture bem até que toda a farinha tenha sido incorporada a massa. A massa ficará grudenta, mas não se preocupe é assim mesmo, como pode ver no vídeo. Cubra com plástico ou pano de prato úmido e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Passado o tempo de descanso da massa, vamos fazer dobras para desenvolver o glúten. Com as mãos molhadas com água, para não grudar na massa, puxe a borda da massa esticando bem para cima e dobre-a sobre si mesma. Faça esse movimento em toda a extensão da massa. A massa é mole e pegajosa no começo, mas depois com mais dobras ela se tornará uma massa mais uniforme e lisa.

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Faça esse processo de dobras de 30 segundos a 1 minuto. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Repita o mesmo processo de dobras acima. Como essa massa é de alta hidratação, ou seja, vai bastante água, não conseguimos sovar como fazemos com pães caseiros. O processo de dobras é uma técnica para desenvolver o glúten da farinha quando não podemos sovar. Essa técnica é aplicável para qualquer tipo de massa com alta hidratação. Cubra novamente a massa e deixe descansar por mais 30 minutos.

Vamos para a terceira série de dobras, sempre com as mãos umedecidas. Você vai notar que a massa está mais lisa. O motivo de deixarmos a massa descansando por 30 minutos entre as dobras é que nesse tempo as cadeias de glúten da massa vão relaxar e deixar a massa mais maleável. Assim conseguimos fazer mais dobras com facilidade. Esse descanso entre as dobras é essencial. Então, seja paciente 🙂 Cubra novamente e deixe descansar por mais 30 minutos.

Vamos para a quarta e última série de dobras. Neste ponto já dá para sentir que a massa está mais inflada com os gases liberados durante a fermentação, uma vez que já que se passaram 2h desde que adicionamos o fermento a massa.  Cubra novamente e deixe fermentar até que a massa quase dobre de volume. O que deve demorar cerca de 2 ou 3 horas em uma temperatura de 27˚C ou 28˚C, mas isso pode variar de acordo com a temperatura local.

Passando o tempo da primeira fermentação, você tem duas opções:

1ª opção – Levar a geladeira durante a noite para fazer uma segunda fermentação fria, assim a massa ganhará ainda mais sabor.

2ª opção – Já colocar a massa na forma e fazer a segunda fermentação (mais curta) em temperatura ambiente. 

Se deixar na geladeira, no dia seguinte é só seguir os passos que vou apresentar em seguida.

Unte a assadeira com bastante azeite, passe bastante azeite nas bordas da assadeira que é onde gruda mais. Em seguida, coloque a massa na forma e espalhe o quanto der. A massa vai mostrar um pouco de resistência e você não vai conseguir espalhar totalmente, mas não se preocupe, ela se acomodará com o tempo. Tente deixar a massa com a mesma altura. Cubra com plástico filme ou pano de prato umedecido e deixe fermentar em temperatura ambiente por mais 2h30 ~ 3 horas. A massa vai dobrar de tamanho.

Se o seu fermento estiver um pouco fraco, a fermentação poderá demorar mais. Se o dia estiver frio, coloque a massa para fermentar dentro do forno desligado apenas com a luz acesa. Isso vai fazer com que a massa fermente mais rapidamente.

Com a massa crescida colocamos mais azeite sobre ela e untamos os dedos. Em seguida, fazemos furinhos na massa pressionando com os dedos de forma bem leve até o fundo da assadeira. Isso vai levantar algumas bolhas dos gases que estão presos na massa. Faça os buraquinhos por toda a extensão da massa. 

Cobertura

Essa é uma das coberturas mais tradicionais para focaccia e fica uma delícia. Eu usei tomates cereja, azeitonas, alecrim e azeite de oliva. Coloque a quantidade a gosto. 

Corte o tomate cereja ao meio e as azeitonas em rodelinhas. Então disponha os tomatinhos na massa, empurrando bem para que fiquem praticamente imersos na massa. Não deixe eles muito para fora senão eles queimam e ficam amargos depois de assados.

Faça o mesmo processo com as azeitonas.  Destaque as folhas de alecrim e coloque por cima da massa. O alecrim não precisa ficar imerso na massa. 

Uma opção é fazer uma salmoura: misture uma colher de chá de sal para 5 colheres de sopa água e mexa bem até dissolver sal e apenas respingue um pouco dessa mistura sobre a massa. Isso vai deixar um toque salgadinho na superfície da massa. Fica ótimo. Outra opção é salpicar flor-de-sal sobre a focaccia. Coloque mais um pouco de azeite. Cubra novamente com plástico e deixe descansar por mais 1 hora para que as bolhas aumentem um pouco mais. 

Como assar

Faltando 30 minutos para terminar o descanso, ligue o forno em temperatura alta, cerca de 230 ºC e deixe pré-aquecer por 30 minutos. 

Em seguida leve a focaccia ao forno para assar por 25 ~ 30 minutos a 230 ºC. 

Retire do forno e deixe ela descansar por uns 5 minutos na assadeira, nesse tempo ela encolhe um pouco e fica mais fácil desenformar. Desenforme e deixe esfriar por 15 minutos, em uma grade de resfriamento de preferência, e está pronta nossa focaccia de fermentação natural!

Ela fica super macia e cheia de bolhas da fermentação por dentro. A temperatura alta do forno também ajuda formar essas bolhas maiores. Fica simplesmente uma delícia. A fermentação longa traz um sabor especial e, como não usamos fermento seco, não fica com aquele gosto de fermento na massa.