Pão de açafrão e sementes com fermentação natural
Lindo pão de fermentação natural com açafrão-da-terra. Pão aromático e com miolo super macio, com bastante alvéolos. Adicionamos sementes tostadas para trazer um sabor e textura ainda mais marcantes.
Ingredientes
- 400 g de farinha de trigo branca
- 285 ml de água (depende da farinha usada, talvez não precise colocar toda a água indicada)
- 80 g de fermento natural alimentado
- 40 g de semente de girassol torrado
- 30 g de açafrão fresco ou 1 colher (chá) na versão em pó
- 8 g de sal
Instruções
Autólise
- Junte a farinha de trigo e água aos poucos. Misture bem até que toda a farinha tenha sido incorporada a massa. Cubra e deixe descansar por 1h.
- Adicione os Ingredientes
- Retire a casca do açafrão com o auxílio de uma colher. Adicione o fermento natural alimentado, rale o açafrão com ralo fino e adicione o sal. Misture bem até que todos os ingredientes estejam totalmente incorporados. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Dobras (esticar e dobrar)
- 1ª série de dobras: Com as mão umedecidas com água, faça dobras bem leves na massa por aproximadamente 30 segundos. Puxe a borda da massa esticando bem para cima e dobre-a sobre si mesma, evitando rasgá-la.
- 2ª série de dobras: Repetimos o mesmo processo de dobras anterior. Cubra e deixe descansar por mais 30 minutos.
- Laminação (processo de esticar a massa na bancada)
- Depois que a massa estiver toda estendida, salpique sementes torradas. Em seguida dobre a massa sobre si mesma e volte para a tigela. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
- Dobras (Coil fold)
- Com as duas mãos levante a massa a partir do meio. Os quatro dedos devem estar abaixo da massa e apenas os polegares acima dela. Levante a massa deixando-a esticar até que uma das pontas se solte da tigela. Volte a massa para a tigela com as pontas soltas embaixo do meio da massa. Vire a tigela e repita o processo. Cubra com plástico e deixe fermentar até dobrar de volume.
Modelagem
- Polvilhe farinha de trigo na bancada, nas mãos e por cima da massa. Retire a massa da tigela e faça o formato desejado. Coloque a massa no banneton enfarinhado com a costura da massa para cima. Leve a geladeira por cerca de 12 a 16h.
Como Assar
- Preaqueça o forno a 250 ~ 260º C por no mínimo 30 minutos com a tampa e a panela de ferro dentro.
- Retire a massa do banneton e remova o excesso de farinha com um pincel, se achar necessário, e faça o corte na superfície da massa. Transfira a massa para a panela quente e tampe.
- Asse o pão com a panela tampada por 20 minutos. Após 20 minutos, retire a tampa e abaixe a temperatura do forno para 220ºC e asse por mais 20 minutos ou até chegar na coloração desejada.
- Deixe o pão esfriar por no mínimo uma hora antes de cortar.
Vídeo
Notas do Padeiro
Como fazer fermento natural de uvas passas: Ver Vídeo
Como fazer fermento natural (ou levain, sourdough starter): Ver Vídeo
Como assar pão sem panela: Ver Vídeo
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