A receita de hoje é de um pão doce recheado de chocolate (babka) usando apenas fermentação natural. Babka é um pão doce enriquecido com ovos, leite e manteiga. É um pão de origem Judaica e que tem uma forma de modelagem bem característica. Nós faremos com recheio de chocolate, mas você pode fazer com outros recheios como canela e açúcar, doce de leite, Nutella, geleia de frutas …. Usaremos uma batedeira planetária, mas também pode ser feito manualmente. Veja como sovar massas com bastante manteiga na mão em nosso vídeo de brioche.
Para a massa
Em uma tigela junte a farinha, metade do açúcar, o sal, o fermento natural alimentado (100% de hidratação) e dois ovos médios batidos. Com a batedeira em velocidade baixa, vá adicionando aos poucos o leite integral em temperatura ambiente. Após incorporado, bata por mais 10 minutos para sovar a massa.
Com a batedeira em velocidade média, junte o restante do açúcar e vá adicionando a manteiga em temperatura ambiente, aos poucos. Adicione a próxima colher de manteiga apenas quando a anterior já tenha sido absorvida na massa. É importante deixar o restante do açúcar e a manteiga mais para o final da sova, uma vez que o açúcar e gordura inibem o desenvolvimento do glúten, atrapalhando os primeiros 10 minutos da sova. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Dobras
Faça duas séries de dobras com intervalo de 30 minutos entre elas. Isso vai ajudar a desenvolver ainda mais o glúten. Mantenha suas mãos molhadas para não grudar. Pegue um lado da borda da massa e gentilmente estique-a sobre ela mesma. Gire a tigela e repita. Faça esse movimento em toda a extensão da massa por, aproximadamente, 1 minuto. Cubra a massa, deixe descansar por 30 minutos e repita esse processo novamente.
Fermentação
Em seguida, passaremos para a fase de fermentação longa. Temos duas opções:
1) Fermente em temperatura ambiente até dobrar de volume, o que pode levar de 3 a 5 horas, dependendo da temperatura da sua cozinha, e então leve a geladeira por 1 hora para firmar a massa. É importante a massa estar gelada. A fermentação natural é mais lenta do que quando usamos fermento biológico. Como essa massa leva ovos, manteiga e açúcar, isso desacelera um pouco mais a fermentação.
2) Fermente em temperatura ambiente até que cresça cerca de 50% do volume inicial, o que pode levar de 2 a 3 horas. Então leve para a geladeira para fermentar durante a noite. A segunda opção, embora mais demorada, pode ser útil caso não queira fazer tudo no mesmo dia, ou se sua agenda não permitir. Além disso, a fermentação longa na geladeira faz com que a massa desenvolva outros aromas e sabores.
Como fazer o recheio
Pouco antes de tirar a massa da geladeira, vamos preparar o recheio. Em uma panela em fogo baixo, junte a manteiga, o chocolate meio amargo picado, o chocolate em pó e por fim o açúcar refinado. Cozinhe por aproximadamente 2 minutos e deixe esfriar em temperatura ambiente coberto com plástico filme.
Como rechear a massa
Com a massa fermentada e gelada, vamos abri-la em formato retangular com ajuda de um rolo de pão. A largura do retângulo deve ser proporcional ao comprimento da sua forma. Abra a massa com espessura de aproximadamente 0.5cm, mas você pode deixá-la mais fina se preferir. Só não deixe muito grossa, pois o “desenho interno” da babka não vai ficar tão bonito depois de pronto.
Espalhe o recheio de chocolate pela massa, deixando uma borda de uns 2 cm na extremidade oposta a você (veja vídeo). Se o recheio estiver muito mole, coloque-o alguns minutos na geladeira. Se estiver muito firme, aqueça no fogo/microondas por alguns segundos.
Molhe a extremidade que ficou sem recheio com água e enrole a massa, apertando bem. Leve a massa para o congelador por 15 minutos antes de cortar.
Como fazer a trança
Com uma faca bem afiada, faça um corte no sentido do comprimento da massa. Em seguida, faça uma trança bem simples, deixando para cima a parte com os filamentos de recheio. Aperte bem as pontas. É muito importante que a massa esteja bem gelada nesse ponto. Ao contrário o recheio vai amolecer e ficar difícil de fazer a trança (além de não ficar bonito esteticamente).
Uma forma mais fácil de transportar a massa para a forma é primeiro colocar a massa sobre o papel manteiga, e então transportá-la segurando pelas pontas do papel (diferente do que fizemos no vídeo :P).
Cubra com plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume (cerca de 3 a 4 horas).
Como assar
Preaqueça o forno em temperatura baixa (175 ℃). Pincele com uma mistura de um ovo e uma colher de sopa de água, levemente batidos.
Asse por 35 a 40 minutos. Dica: coloque uma assadeira por baixo, pois conforme a massa cresce no forno, o recheio começa a vazar por cima da forma.
Logo após retirar do forno, pincele com uma calda em água e açúcar fervida. Isso é opcional, mas dá um brilho extra na sua babka. Retire da forma ainda quente para evitar que a babka grude na forma. Deixe esfriar totalmente antes de cortar (aproximadamente 1 hora). Você terá uma brilhante e linda babka. Fica uma delícia.
Como mencionamos no começo do post, a babka também pode ser recheada com outros ingredientes como canela e açúcar, Nutella, goiabada, queijo, creme de confeiteiro com frutas secas ou gotas de chocolate.
Essa receita é o Maurizio do blog “The Perfect Loaf“.
Pão recheado com chocolate (Babka) de fermentação natural
Ingredientes
Para a Massa
- 310 g de farinha de trigo branca não precisa ser para pão
- 140 g de fermento natural alimentado 100% hidratação
- 2 ovos médios cerca de 100g
- 90 ml de leite, aproximadamente, pode ser necessario ajustar
- 80 g de manteiga
- 30 g de açúcar refinado
- 8 g de sal
Para o Recheio
- 75 g de manteiga
- 70 g Chocolate meio amargo
- 15 g de chocolate em pó
- 100 g de açúcar refinado
Como fazer
Para a massa
- Em uma tigela junte a farinha, metade do açúcar, o sal, o fermento natural alimentado (100% de hidratação) e dois ovos médios batidos. Com a batedeira em velocidade baixa, vá adicionando aos poucos o leite integral (fervido). Após incorporado, bata por mais 10 minutos.
- Com a batedeira em velocidade média, junte o restante do açúcar e vá adicionando a manteiga em temperatura ambiente, aos poucos. Adicione a próxima colher de manteiga apenas quando a anterior já tenha sido absorvida na massa.
- É importante deixar o restante do açúcar e a manteiga mais para o final da sova, uma vez que o açúcar e gordura inibem o desenvolvimento do glúten. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
- Faça duas séries de dobras com intervalo de 30 minutos entre elas. Mantenha suas mãos molhadas para não grudar. Pegue um lado da borda da massa e gentilmente estique-a sobre ela mesma. Gire a tigela e repita. Faça esse movimento em toda a extensão da massa por, aproximadamente, 1 minuto. Cubra a massa, deixe descansar por 30 minutos e repita esse processo novamente.
- Em seguida, passaremos para a fase de fermentação longa. Temos duas opções:1 – Fermente em temperatura ambiente até dobrar de volume, o que pode levar de 3 a 5 horas, dependendo da temperatura da sua cozinha, e então leve a geladeira por 1 hora para firmar a massa (é importante a massa estar gelada);2 – Fermente em temperatura ambiente até que cresça cerca de 50% do volume inicial, o que pode levar de 2 a 3 horas. Então leve a geladeira para fermentar durante a noite.A segunda opção, embora mais demorada, pode ser útil caso não queira fazer tudo no mesmo dia, ou se sua agenda não permitir. Além disso, a fermentação longa na geladeira faz com que a massa desenvolva outros aromas e sabores.
Recheio
- Em uma panela em fogo baixo, junte a manteiga, o chocolate meio amargo picado, o chocolate em pó e por fim o açúcar refinado.
- Cozinhe por aproximadamente 2 minutos e deixe esfriar em temperatura ambiente coberto com plástico filme.
Rechear a massa
- Com a massa fermentada e gelada, vamos abri-la em formato retangular com ajuda de um rolo de massas. A largura do retângulo deve ser proporcional ao comprimento da sua forma. Abra a massa com espessura de aproximadamente 0.5 cm.
- Espalhe o recheio de chocolate pela massa, deixando uma borda de uns 2 cm na extremidade oposta a você. Se o recheio estiver muito mole, coloque-o alguns minutos na geladeira. Se estiver muito firme, aqueça no fogo por alguns segundos.
- Molhe a extremidade que ficou sem recheio com água e enrole a massa, apertando bem. Leve a massa para o congelador por 15 minutos antes de cortar.
- Com uma faca bem afiada, faça um corte no sentido do comprimento da massa. Em seguida, faça uma trança bem simples, deixando para cima a parte com os filamentos de recheio. Aperte bem as pontas.
- Uma forma mais fácil de transportar a massa para a forma é primeiro colocar a massa sobre o papel manteiga, e então transportá-la segurando pelas pontas do papel.
- Cubra com plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume (de 3 a 4 horas).
Como Assar
- Preaqueça o forno em temperatura baixa (175 ℃). Pincele com uma mistura de um ovo e uma colher de sopa de água, levemente batidos.
- Asse por 35 a 40 minutos. Dica, coloque uma assadeira por baixo, pois conforme a massa cresce no forno, o recheio começa a vazar por cima da forma.
- Logo após retirar do forno, pincele com uma calda em água e açúcar fervida. Isso é opcional, mas dá um brilho extra na sua babka. Retire da forma ainda quente para evitar que a babka grude na forma. Deixe esfriar totalmente antes de cortar (aproximadamente 1 hora).
Notas do Padeiro
- Tamanho da forma usada: 10cm de altura x 10cm de largura x 22cm de comprimento.
- Usamos chocolate com 50% cacau.
