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Pão recheado com chocolate (Babka) de fermentação natural

Um delicioso pão doce recheado com chocolate feito com fermento natural. Este é um pão de origem Polonesa com raízes na cultura judaica e romana chamado Babka.

Ingredientes

Para a Massa

  • 310 g de farinha de trigo branca não precisa ser para pão
  • 140 g de fermento natural alimentado 100% hidratação
  • 2 ovos médios cerca de 100g
  • 90 ml de leite, aproximadamente, pode ser necessario ajustar
  • 80 g de manteiga
  • 30 g de açúcar refinado
  • 8 g de sal

Para o Recheio

  • 75 g de manteiga
  • 70 g Chocolate meio amargo
  • 15 g de chocolate em pó
  • 100 g de açúcar refinado

Instruções

Para a massa

  • Em uma tigela junte a farinha, metade do açúcar, o sal, o fermento natural alimentado (100% de hidratação) e dois ovos médios batidos. Com a batedeira em velocidade baixa, vá adicionando aos poucos o leite integral (fervido). Após incorporado, bata por mais 10 minutos.
  • Com a batedeira em velocidade média, junte o restante do açúcar e vá adicionando a manteiga em temperatura ambiente, aos poucos. Adicione a próxima colher de manteiga apenas quando a anterior já tenha sido absorvida na massa.
  • É importante deixar o restante do açúcar e a manteiga mais para o final da sova, uma vez que o açúcar e gordura inibem o desenvolvimento do glúten.
    Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
  • Faça duas séries de dobras com intervalo de 30 minutos entre elas. Mantenha suas mãos molhadas para não grudar. Pegue um lado da borda da massa e gentilmente estique-a sobre ela mesma. Gire a tigela e repita. Faça esse movimento em toda a extensão da massa por, aproximadamente, 1 minuto.
    Cubra a massa, deixe descansar por 30 minutos e repita esse processo novamente.
  • Em seguida, passaremos para a fase de fermentação longa. Temos duas opções:
    1 - Fermente em temperatura ambiente até dobrar de volume, o que pode levar de 3 a 5 horas, dependendo da temperatura da sua cozinha, e então leve a geladeira por 1 hora para firmar a massa (é importante a massa estar gelada);
    2 - Fermente em temperatura ambiente até que cresça cerca de 50% do volume inicial, o que pode levar de 2 a 3 horas. Então leve a geladeira para fermentar durante a noite.
    A segunda opção, embora mais demorada, pode ser útil caso não queira fazer tudo no mesmo dia, ou se sua agenda não permitir. Além disso, a fermentação longa na geladeira faz com que a massa desenvolva outros aromas e sabores.

Recheio

  • Em uma panela em fogo baixo, junte a manteiga, o chocolate meio amargo picado, o chocolate em pó e por fim o açúcar refinado.
  • Cozinhe por aproximadamente 2 minutos e deixe esfriar em temperatura ambiente coberto com plástico filme.

Rechear a massa

  • Com a massa fermentada e gelada, vamos abri-la em formato retangular com ajuda de um rolo de massas. A largura do retângulo deve ser proporcional ao comprimento da sua forma. Abra a massa com espessura de aproximadamente 0.5 cm.
  • Espalhe o recheio de chocolate pela massa, deixando uma borda de uns 2 cm na extremidade oposta a você. Se o recheio estiver muito mole, coloque-o alguns minutos na geladeira. Se estiver muito firme, aqueça no fogo por alguns segundos.
  • Molhe a extremidade que ficou sem recheio com água e enrole a massa, apertando bem. Leve a massa para o congelador por 15 minutos antes de cortar.
  • Com uma faca bem afiada, faça um corte no sentido do comprimento da massa. Em seguida, faça uma trança bem simples, deixando para cima a parte com os filamentos de recheio. Aperte bem as pontas.
  • Uma forma mais fácil de transportar a massa para a forma é primeiro colocar a massa sobre o papel manteiga, e então transportá-la segurando pelas pontas do papel.
  • Cubra com plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume (de 3 a 4 horas).

Como Assar

  • Preaqueça o forno em temperatura baixa (175 ℃). Pincele com uma mistura de um ovo e uma colher de sopa de água, levemente batidos.
  • Asse por 35 a 40 minutos. Dica, coloque uma assadeira por baixo, pois conforme a massa cresce no forno, o recheio começa a vazar por cima da forma.
  • Logo após retirar do forno, pincele com uma calda em água e açúcar fervida. Isso é opcional, mas dá um brilho extra na sua babka. Retire da forma ainda quente para evitar que a babka grude na forma.
    Deixe esfriar totalmente antes de cortar (aproximadamente 1 hora).

Vídeo

Notas do Padeiro

  • Tamanho da forma usada: 10cm de altura x 10cm de largura x 22cm de comprimento.
  • Usamos chocolate com 50% cacau.