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Pão semi-integral com fermentação natural - Técnica de 2 massas

Esse pão leva metade de farinha integral e metade farinha branca. A farinha integral intensifica o sabor e traz uma cor linda ao pão, além de ser mais saudável, o resultado é um pão macio por dentro uma casquinha crocante por fora.

Ingredientes

  • 200 g farinha de trigo integral
  • 160 ml de água
  • 200 g farinha de trigo branca forte para pães
  • 140 ml de água
  • 100 g de fermento natural alimentado duas porções de 50 g
  • 10 g de sal duas porções de 5 g

Instruções

Autólise

  • Inicialmente, vamos trabalhar com duas massas separadas.
    1ª massa - Em uma tigela, junte a farinha de trigo integral, a água e misture até que toda a farinha esteja hidratada.
    Deixe descansar por 3 horas. Uma outra alternativa é deixar descansar durante a noite, se preferir.
  • 2ª massa - Em uma outra tigela, junte a farinha branca e a água e misture bem.
    Deixe descansar por pelo menos 1 hora.

Adicionando o Fermento

  • Após a autólise, adicione o fermento natural alimentado (hidratação de 100%) em cada uma das massas, separadamente. Misture bem até incorpora-lo totalmente, isso pode levar cerca de 2 a 3 minutos.
    Deixe descansar por 30 minutos.
    Lembre-se de manter suas mãos umedecidas para não grudar. Caso você tenha batedeira planetária, você pode utilizar para misturar.

Adicionando o Sal

  • Adicione o sal na massa de farinha integral e misture bem para incorporá-lo. Faça o mesmo processo com a massa de farinha branca.
    Deixe descansar por 30 minutos.

Laminação (processo de esticar a massa na bancada)

  • Antes de começar, umedeça bem a bancada e suas mãos. Espalhe a massa integral sobre a bancada esticando com cuidado para não rasgar. Em seguida, despeje a massa branca e a estique sobre a bancada. Então coloque a massa branca sobre a massa integral.
    Após ter esticado as duas massas sobre a bancada, uma sobre a outra, recolhemos a massa dobrando-a sobre si mesma.
    Mova a massa para uma vasilha com tampa e deixe descansar por mais 30 minutos.

Dobras (coil fold)

  • 1ª série de dobras: Com as duas mãos, levante a massa a partir do meio. Os quatro dedos devem estar abaixo da massa e apenas os polegares acima dela. Levante a massa deixando-a esticar até que uma das pontas se solte da tigela. Volte a massa para a tigela com as pontas soltas embaixo do meio da massa. Vire a tigela e repita o processo (ver vídeo).
    Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
  • 2ª série de dobras: Repita o mesmo processo de dobras anterior. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
  • 3ª série de dobras: Repita o processo de dobras anterior.

1ª Fermentação

  • Após a terceira e última série de dobras, deixe fermentar em temperatura ambiente até dobrar de volume. O que pode levar cerca de 3 a 4 horas.
    Mas lembre-se, esses tempos são só uma estimativa, esses números podem mudar se você morar em um lugar mais quente ou  mais frio, então é minha dica é ficar de olho no crescimento da massa.

Modelagem

  • Com a massa bem fermentada, modele o pão (veja vídeo). Fizemos em  formato de batard, mas pode ser feito em formato redondo ou qualquer outro formato que você queira.

2ª Fermentação

  • Para a segunda fermentação, temos duas opções:
    1ª - Se você quiser assar no mesmo dia, continue fermentando em temperatura ambiente até aumentar 50% do seu volume, o que pode levar cerca de 1h30 ou 2 h.
    2ª - A segunda opção é fazer fermentação a frio na geladeira durante a noite, por cerca de 12 a 15 horas. Esse foi o método que utilizamos nessa receita.

Corte

  • Com o auxílio de uma navalha de barbear, faça um corte com cerca de meio centímetro de profundidade na superfície do pão. Isso ajudará na expansão do pão no forno.

Como Assar

  • Pré-aqueça o forno a 260º C por, no mínimo, 30 minutos com a tampa e a panela de ferro dentro. Retire a massa do pão da geladeira.
    Corte um pedaço de papel manteiga especial para assar e coloque em cima do banneton com a massa. Utilize uma tábua, ou assadeira para colocar por cima e inverta-a rapidamente, para que a massa fique sobre o papel manteiga.
    Se você não tiver esse papel especial, pode apenas salpicar um pouco da farinha na panela e assar sem papel. Apenas não indico o papel manteiga comum, pois eles costumam grudar na massa.
    Remova o excesso de farinha com um pincel, se precisar. Faça o corte desejado na superfície da massa com uma gilete.
  • Transfira a massa para a panela quente, coloque no forno e tampe.
    Abaixe a temperatura do forno para 250 ºC e asse por 25 minutos com a panela tampada.
    Após 20 minutos, retire a tampa, reduza a temperatura do forno para 220ºC e asse por mais 20 ~ 25 minutos ou até chegar na coloração desejada.
    Retire o pão do forno e deixe-o esfriar por, no mínimo, 1 hora antes de cortar, preferencialmente sobre uma grade, inclusive, pode ser na grade do fogão.

Notas do Padeiro

Receita adaptada da página do Instagram @fullproofbaking
Se você fizer essa receita, nos marque no Instagram com a tag @padeirodeapartamento e a hashtag #padeirodeapartamento ficaremos felizes em ver o seu resultado.